Baguette

¡Hola panaderos! Hoy os traigo el clásico entre los clásicos: la baguette. ¡Y menuda baguette! Una baguette de masa madre, nada menos…

baguette
baguette

Este pan francés, cuyo protagonismo en las boulangeries sólo es disputado por el croissant, tiene un origen de lo más curioso, pues debe su forma a un intento de evitar el pago de impuestos. Así, en la Francia del siglo XIX, el pan estaba gravado con un impuesto que gravaba los panes en función a su forma. Al dar al pan esta forma de bastón que es tan característica de la baguette, se aprovechaba la falta de regulación para evitar tener que pagar impuestos.

La baguette es un pan blanco, sencillísimo en su formulación, que extrae su textura y todo su carácter de un prefermento. En otras palabras: la baguette sin prefermento no es baguette. Sería un pan blanco soso, de miga y textura vulgares.

Para hacer la baguette tenéis tres opciones. Las dos clásicas, que son hacer el prefermento con biga, o con poolish (si no sabéis a qué me refiero, pinchad AQUÍ), o la tercera, que es la que yo os traigo hoy que es, directamente, usar masa madre de trigo, en vez de hacer un prefermento específico. Además: los ácidos lácticos de la masa madre, y su característica acidez dan una dimensión realmente especial a esta baguette.

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO TIEMPO
Paso previo: refresco de la masa madre 8 horas
Amasado 15 mins
1ª fermentación (en bloque) 1 hora y 30 minutos, sin pliegues
Preformado 20 minutos
2ª fermentación (final) 1 hora
Enfriado 30 minutos
Horneado 15 -20 minutos a 250º, con vapor.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) 3 horas y 50-55 minutos
TIEMPO TOTAL 11 horas y 50-55 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES: la regla general es que cada baguette lleva una cantidad de masa madre equivalente al 85% del peso de la harina seca que lleve. Así, si hacéis una baguette que lleve 100g de harina, deberéis poner 85g de masa madre. En cuanto al agua, ponedle a cada baguette la mitad de agua que de harina. Siguiendo esa regla, no os podéis equivocar. Vamos a hacer tres baguettes pequeñas.

  • 300 g de harina panificable de trigo.
  • 255 g de masa madre de trigo hidratada al 100%
  • 150 g de agua tibia
  • 9 g de sal

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

  1. PASO PREVIO: REFRESCO DE LA MASA MADRE: Como habéis visto por la lista de los ingredientes, éste es un pan de masa madre, de modo que, como siempre, la noche antes de hacer nuestro pan, debemos refrescar nuestra masa madre de trigo hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
  2. AMASADO: seguid los siguientes pasos:
    1. Mezclad la harina y la sal en un bol.
    2. Disolved la masa madre en el agua tibia en un bol separado.
    3. Mezclad el contenido de los dos boles, formando una bola compacta, hasta que no quede harina suelta.
    4. Tapad el bol con un trapo bien mojado y dejadlo reposar 5 minutos.
    5. Destapad la masa, sacadla y, sobre una superficie, amasadla bien, hasta que veáis que el gluten está bien formado y que la masa es elástica.

Es una masa durita, de modo que no deberíais tener problema. Proceded con un amasado clásico, o con reposos, y veréis qué fácil.

  1. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: meted la bola de masa en un bol, tapadlo con el trapo húmedo que utilizasteis antes y dejadlo reposar todo a temperatura ambiente, una hora y media.
  2. PREFORMADO: Sacad la masa, y no os preocupéis si no veis que ha subido mucho. Vamos con el preformado. Seguid estos pasos:
    1. Dividid la masa en tres partes iguales (una por cada baguette).

      dividimos la masa
      dividimos la masa
    2. Estirad cada bola de masa para formar un rectángulo o un óvalo.
    3. Doblad los extremos hacia el centro, pero sin llegar al mismo (mirad la foto)
    4. Ahora, doblad el lado inferior sobre el superior y rodad la masa, haciendo un cilindro corto.
    5. Dejadlo reposar sobre su llave (el punto donde convergen los pliegues de la masa), tapado con un trapo húmedo y en un lugar calentito, unos 15 minutos.

      Preformamos las baguettes
      Preformamos las baguettes
  1. FORMADO: Tomad cada uno de los cilindros cortos que teníais y, con la llave hacia arriba, haced lo siguiente:
    1. Colocad el pulgar de la mano derecha sobre la masa, como en la foto;
    2. Usando la mano izquierda, doblad la masa sobre el pulgar a medida que lo vais desplazando de uno a otro extremo.
    3. Haced lo anterior una vez más (o dos, si es preciso), hasta que hayáis enrollado toda la masa sobre sí misma.
    4. Ahora, con ambas manos, enrollad la masa sobre la mesa, desde el centro hacia los extremos, e imprimiendo siempre una presión constante, para que os quede toda la baguette igual de gruesa en toda su longitud. Si queréis estrecharle las puntitas, esto ya es al gusto de cada cual 🙂

      formamos las baguettes
      formamos las baguettes
  2. FERMENTACIÓN FINAL: Dejad las barras con la llave hacia arriba sobre una couche o tela de lino. Si no tenéis, una bandeja de horno cubierta con papel de horno. Tapadlo con un trapo húmedo y dejadlo reposar una hora.

    dejamos la baguette en la couche
    dejamos la baguette en la couche
  3. ENFRIADO: Meted la bandeja (con trapo incluido) en la nevera, 30 minutos. Aprovechad estos 30 minutos para precalentar el horno a 250º, poniendo, como siempre, otra bandeja metálica sobre el fondo del horno para hacer vapor más adelante.
  4. HORNEADO: haced lo siguiente:
    1. Pasad las baguettes a una bandeja de horno (si lo tenéis, usad un palín), y dejadlas con la llave para abajo.
    2. Greñad las barras con el corte clásico de baguette (mirad las fotos). Alternativamente, podéis hacer cortes en la barra con ayuda de unas tijeras afiladas para hacer una espiga como la que veis en la foto.

      baguettes y épi antes de hornear
      baguettes y épi antes de hornear
    3. Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
    4. Hornead a 250º con el calor arriba y abajo sin ventilador, 15 minutos o, si véis que hace falta, hasta 20.
baguettes horneadas
baguettes horneadas

Por último, dejad las baguettes enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos echen a perder. Cuando esté frío, ya sabéis que podéis degustarlas con prácticamente cualquier cosa, pero veréis qué ricas están solas, con ese toque único que les da la masa madre.

Baguettes
Baguettes y épi

 

Disfrutad mucho de vuestras baguettes y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

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24 comentarios

  1. Ana GV

    me parece grandiosa la receta y como la explicas, enhorabuena, yo hago pan casero desde hace un año y pico, tengo una duda, cuando pones el agua en el recipiente del horno, tiene que estar hirviendo,templada o fría?? gracias, saludos

    • Hola Ana! Que alegría que te guste la receta 😀 el agua, del grifo, sin volverse locos. Ten en cuenta que, en cuanto toque la superficie sobre la que la echas, que está a 250 grados, el agua se evapora. Lo que tienes que tener cuidado, es con ese vapor, que quema. Echa el agua y cierra la puerta rápido, para que no se salga el vapor. Es posible que la chapa se contraiga de golpe y haga ruido. No te asustes, que es normal, y no le pasa nada al horno, ni se rompe nada (ojo, no uses una bandeja de cristal, ni de pyrex, porque el choque térmico romperá el vidrio. Usa una bandeja de metal). pasalo bien, y ya me contarás qué tal te sale. Besos!

    • Hola Marta, ¿cómo estás?
      Pues en principio podría ser, pero la verdad es que yo no lo hago nunca, porque el reposo final es breve, y nunca me ha resultado necesario… ¿Cuánto tiempo lo quieres dejar en la nevera? No lo vayas a dejar 24 horas. ¿Eh ?

    • Te diría que muy poco, porque están tan ricas que todos se las comen! 😁🥖 Al ser de masa madre la verdad es que se conservan bastante bien, pero ten en cuenta que, al ser un pan alargado, se seca antes que si fuera una hogaza. ¡Ah! Y ten en cuenta que las puedes congelar y siguen deliciosas.

  2. Pablo

    ¡Hola! ¡Qué bien, da gusto todo tan bien explicado!… a ver si me puedes aclarar una duda. El paso del horneado que comentas no lo tengo muy claro… hablas de de poner las baguettes en una bandeja de horno, greñarlas y meterlas al horno previamente calentado a 250º y con una bandeja con agua.
    La duda es ¿metes las baguettes incluida la bandeja de horno sobre las que las habías puesto, y que por lo tanto estará fría al meterlas en el horno?
    Pensaba que era importante el golpe de calor inicial, y por eso que la bandeja sobre la que se ponen debe estar dentro del horno cuando se meten las baguettes. Los panes que he hecho hasta ahora (pocos) los pongo fuera sobre una tabla con papel de horno y al meterlos los dejo “resbalar” sobre la bandeja que está DENTRO del horno. Peeeero, es cierto que la base de las barras siempre me queda más hecha de lo que me gustaría (y no es porque las ponga muy abajo en el horno, ya he probado a subirlas y la base también se hace demasiado para mi gusto), así que el meterlas con la bandeja fría quizás podría ayudarme a que no se hiciese tanto la base…
    A ver si me lo puedes aclarar, por favor. ¡Gracias!

    • Hola Pablo!

      Haces muy bien en usar un palín y deslizar los panes hasta una superficie caliente. Si te fijas en las fotos, yo hago lo mismo. Lo que pasa es que no todo el mundo tiene palín, o plancha, y escribo la receta un poco para todos los públicos. Si tú sueles operar con palín, sigue haciéndolo así, que es mejor.
      Por otra parte, si ya ves que no te gusta como te queda la parte inferior del pan, prueba a hacerlo una vez con la bandeja fría. Los panes salen igualmente bien, y a lo mejor esta fórmula se adecúa más a tu gusto por una base menos hecha. Eso sí, no te olvides del vapor!!

      Un abrazo

      • Pablo

        Gracias Javier! Mañana probaré tu receta por fin. Me gusta que los tiempos de fermentación sean más cortos (a cambio de necesitar más masa madre, claro). Acabo de dejar 10 gramos de masa madre + 80 agua + 80 harina, a ver si lo cuadro para que durante toda la noche crezca y cuando me levante todavía no haya bajado. Con 1+1+1 me tarda unas 4 horas en alcanzar la máxima actividad, así que con 1+8+8 creo que tardará unas 9-10 horas. He calculado que en las primeras 4 horas los 10 g de masa madre se habrán “comido” 10 de agua y 10 de harina, con lo que ya habría 30 gramos de masa madre. Siguiendo el razonamiento en las siguientes 4 horas esos 30 g de masa madre se comerían ahora 30+30, de agua y harina, y ya habría 90 gramos de masa madre… ya sólo quedarían los últimos 40 gramos de agua y 40 de harina “sin comer”, que calculo le durarían 1-2 horas más. Total 9-10 horas.
        Respecto a mi objetivo de la corteza fina y casi cruda es imposible. Hace poco vi un vídeo de Ibán Yarza y comentaba que una característica de la masa madre es que la corteza es más gruesa que con la levadura industrial.

        • Hola Pablo,
          No sabría revisar tus matemáticas. Los crecimientos bacterianos son exponenciales y nunca me he tomado el trabajo de hacer esos cálculos. Lo importante es que conozcas tu masa madre y vayas trabajando una tabla de tiempos que funcione para ti.

          En cuanto a la corteza, bueno: lo que leíste de Ibán es cierto, pero no es ese el motivo por el que resulta imposible que la corteza te quede cruda. Es por la reacción de Maillard. No puedes hornear un pan y evitarla, ni con levadura ni con masa madre. Fina sí, pero cruda o casi cruda, no. Un brazo!

  3. celia

    Hola ! Es la tercera vez que hago la receta y me encanta!!!

    Tengo un par de dudas, ocurre algo si aumento el tiempo de enfriado una o dos horas extra?

    Y por muy profundos que haga los cortes antes de hornear, siempre se me abren por la llave, aunque este mirando hacia abajo. Que puede estar pasando?

    Gracias!

    • Hola Celia! Me alegro de que te guste la receta, muchas gracias por escribir.
      Puedes aumentar el tiempo de enfriado un poco, pero ponlo en la parte de la nevera en la que más frío haga (depende el modelo, es arriba o abajo)
      En cuanto a la llave, es raro. Presiona mejor el cierre durante el formado y, si un si no lo consigues, trabaja con las manos mojadas (ojo, no empapadas, eh?) A ver qué tal así 😉

  4. Girolamo Marin M.

    No puede estar mejor explicado…!!! felicitaciones por el Blog…!!
    Una pregunta antes de mandarme a palear la masa madre… los 250 grados son Celsius o farengheit?

  5. Girolamo Marin M.

    Javier…!!! Espero vayas mejor que mi pan…. No creció… creo que algo paso con la Masa madre… me podrías aconsejar en que momento usarla? la refresco en la mañana y la dejo fermentar 3 0 4 horas o con el refresco de 12 horas antes es mejor? (La trabaje con el refresco de la noche anterior … y no funciono) Agradezco tus consejos!!!
    Quedo Atento ….Feliz dia!!!!

    Girolamo.

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