Pan de Remolacha

¡Hola panaderos! El pan que vamos a hacer hoy os sorprenderá más de una vez en su proceso de elaboración. Además, su olor, textura y sabor os dejarán impresionados. Os presento al pan de remolacha. Y os aviso: puede convertirse en uno de vuestros panes favoritos.

Pan de Remolacha
Pan de Remolacha

El pan de remolacha es un pan de miga suave y esponjosa, corteza sabrosa (crujiente, pero no dura), y un aspecto rústico que decora una buena mesa como pocos. En cuanto a su sabor, la remolacha le aporta un sabor inconfundible, pero no demasiado intenso. En mi receta, marida además con un toque de canela y nuez moscada que le da redondez.

No os vayáis a sorprender demasiado: la masa de este pan es escandalosamente rosa, pero a medida que el pan se cuece, se torna de un tono marrón más habitual en nuestros panes. Si dejáis la remolacha troceadita, encontraréis algún trocito en el pan. Además de darle un toque bonito a la miga, le da un toque de sabor que no os dejará indiferentes.

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO TIEMPO
Paso previo: refresco de la masa madre 8 horas
Amasado 15 mins
1ª fermentación (en bloque) 1 hora
Boleado, formado y rebozado 5 minutos
2ª fermentación (final) 45 minutos en banneton.
Horneado 30 minutos a 200º, en cocotte; o

30 minutos a 200º, con vapor.

TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) 2 horas y 35 minutos
TIEMPO TOTAL 10 horas y 35 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES (una hogaza grande):

  • 150 g de remolacha cocida
  • 280 g de harina de fuerza
  • 40 g de harina de centeno blanca
  • 7,5 g de levadura fresca
  • 175 g de masa madre de trigo hidratada al 100%
  • 150 g de agua tibia
  • 6 g de sal
  • 1 g de canela
  • 1g de nuez moscada
  • 9 g de aceite de oliva virgen extra

 

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

  1. PASO PREVIO: REFRESCAMOS LA MASA MADRE: la noche antes de preparar vuestro pan de molino, refrescad vuestra masa madre de trigo hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.

 2. AMASADO: seguid los siguientes pasos:

  • Rallad la remolacha con un rallador (usad un rallador que tenga los agujeros no muy pequeños, o acabaréis con zumo de remolacha. Además, es una pena que no queden trocitos en la masa J).
  • Disolved la levadura en el agua tibia.
  • Mezclad todos los ingredientes.
  • Amasad vigorosamente (usad un amasado francés, porque la masa se pega muchísimo) Si no sabéis cómo hacer un amasado francés, os dejo aquí un vídeo de La Cocina de Babette en el que os lo explican estupendamente (pinchad AQUÍ). También podéis usar un robot, en cuyo caso amasad a velocidad media unos 3 minutos, para luego subir la velocidad a alta hasta un total de unos siete minutos.

    Masa de remolacha
    Como veis, la masa es muy rosa 🙂

3. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: Meted la masa en un bol y tapadla con un film de plástico. Dejadla reposar una hora y veréis que casi dobla su tamaño.

4. BOLEADO Y FORMADO: Seguid estos pasos.

  • Espolvoread una superficie con un poquito de harina de trigo (no mucho, ¿eh?.
  • Espolvoread también un banneton con harina de centeno blanco (sed generosos: no queremos que se pegue la masa, porque al final sería un desastre.
  • Sacad la masa y formad una hogaza, siguiendo estos pasos:
  • Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
  • Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).
  • Sin desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.
  • Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.
  • Sin dejarlo reposar, para que no pierda la forma, meted rápidamente vuestro pan en un banneton, con la llave (el punto donde se juntan los pliegues de la masa) para arriba. Si no tenéis un banneton, podéis usar un bol recubierto con un paño de lino (ojo: no de algodón) bien enharinado.

    Bolear pan de remolacha
    Bolear pan de remolacha

5. FERMENTACIÓN FINAL: Dejadlo reposar a temperatura ambiente tapado con un trapo mojado, tres cuartos de hora.

6. HORNEADO: os propongo dos alternativas, aunque con lo líquido que es este pan, yo recomiendo la primera (en cocotte, para que no se os “desparrame” el pan antes de que le haya dado tiempo a subir:

A. HORNEADO EN COCOTTE: haced lo siguiente:

  • Media hora antes de meter el pan en el horno, poned una bandeja en el carril inferior del horno y sobre él vuestra olla de hierro o cocotte (por favor, aseguraos de que no tiene elementos de plástico, pues se fundirán). Si tenéis una olla de barro, también sirve, aunque la piedra conduce peor el calor. Precalentad el horno a 250º  durante media hora.
  • Con mucho cuidado de no quemaros, sacad la olla, quitadle la tapa y, con la ayuda de un palín, o con un golpe rápido, meted el pan en la olla.
  • Greñad el pan como mejor os parezca.
  • Tapad la olla y metedla en el horno de nuevo, bajando la temperatura a 200º.
  • Hornead 15 minutos y abrid de nuevo para quitarle la tapa.
  • Seguid horneando, sin tapa, con calor arriba y abajo, hasta que lleve 30 minutos.
  • Si veis que se dora mucho, ajustad el horno para que dé calor sólo por abajo y, si queréis, volved a tapar el pan, pero con papel albal.

    pan de remolacha
    pan de remolacha

B. HORNEADO EN BANDEJA O PLANCHA: haced lo de siempre.

  • Precalentad el horno a 250º y poned una bandeja metálica al fondo del horno, vacía. Usaremos esta bandeja para hacer vapor.
  • Con cuidado de no deshinchar la masa, vamos a dar la vuelta a nuestro banetton, usando la mano que nos quede libre, y vamos a pasar el pan a la bandeja del horno, que habremos preparado antes con papel de horno, para que la masa no se pegue.
  • Con la ayuda de una cuchilla afilada, haced la greña (el corte) que mejor os parezca.
  • Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
  • Bajad la temperatura a 200º y hornead 15 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, y seguid horneando otros 15 minutos.
  • Si veis que el pan se tuesta demasiado, no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan.

Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, está listo para comer. Ya veréis qué miga tan sabrosa y espectacular.

pan de remolacha
pan de remolacha

Disfrutad mucho de vuestro pan de remolacha y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

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