Pan Hokkaido

Hola Panarras. O ¿debería decir konnichiwa (今日は)? Hoy os traigo un pan del lejano Oriente: el Pan Hokkaido o pan de leche japonés.

Este pan, que es el pan más esponjoso y blandito del mundo (de verdad os lo digo), tiene su origen en la conjugación de técnicas de panificación francesas con algunas técnicas japonesas. Esto no es, como es obvio, un pan tradicional japonés, si con eso estamos queriendo decir que se trata de un pan que los japoneses lleven haciendo siglos. Los japoneses no incluían el trigo en su dieta hasta pasada la Segunda Guerra Mundial, de modo que es algo propio del siglo XX.

Pan Hokkaido
Pan Hokkaido

Lo que pasa con el pan Hokkaido es que es tremendamente popular, no ya en Japón, sino en todo el sudeste asiático, donde hace furor desde los años ’90, cuando se popularizó definitivamente por su gran esponjosidad y larga conservación. Es esto lo que lo convierte (ahora) en un pan tradicional asiático o japonés. Depende de donde viajéis, lo podréis encontrar  también bajo la denominación  «Pan de (o con) Tang Zhong». Lo que pasa es que esto no es muy preciso: el Tang Zhong es una técnica de preparado de una papilla de harina cocida a 65º que es, de hecho, uno de los ingredientes del pan Hokkaido. Esta técnica también es conocida como Roux de l’Eau (Salsa de Agua), o water roux.

Elaborar el Tang Zhong va a ser nuestro paso previo de hoy así que, ¡vamos allá!

PASO PREVIO: ELABORACIÓN DEL TANG ZHONG o ROUX DE L’EAU

Tomamos 115 g (ml) de agua y 23 g de harina blanca panificable de trigo. Ponemos el agua en un cazo y lo calentamos, con cuidado de que el agua no bulla. Idealmente, el agua debería estas a 65º. Si tenéis un termómetro de cocina, usadlo. Si no queréis andaros con tanta murga, podéis usar el agua que salga del grifo de agua caliente, al máximo, ya que esta agua está a 60º (si vuestra casa se adecúa a la legislación en vigor).

En ese agua caliente, echad los 23 gramos de harina y removed vigorosamente con una cuchara de madera hasta que tengáis una salsa espesa parecida a la bechamel, sin grumos. Esto es el Tang Zhong. Dejad que se enfríe antes de seguir con la elaboración del pan, y ya está 🙂

Vamos ya con los INGREDIENTES:

  • Todo el Tang Zhong que habéis elaborado en el paso previo
  • 365 g de harina blanca panificable, de trigo.
  • 115 g (ml) de leche entera de vaca
  • 1 huevo
  • 9 g de levadura fresca de panadería.
  • 30 g de azúcar blanca.
  • 9 g de sal de mesa
  • 30 g de mantequilla sin ral reblandecida (ojo: no derretida)
  • 10 g de mantequilla derretida (al final de todo)

Y el BAKING OF:

Todos los pasos que vienen a continuación pueden realizarse con un robot de cocina o a mano, como prefiráis.

  1.  Batid el huevo, más que si fuese sólo para tortilla: que quede espumoso. Incorporadle la leche y batid de nuevo.
  2. Id incorporando la harina cucharada a cucharada a medida que vais batiendo con las varillas de batir. Cuando ya la masa esté densa y las varillas no sirvan, usad las manos.
  3. Dejadlo reposar 15 minutos.
  4. Añadid el azúcar, la levadura,  la sal, y amasadlo bien.
  5. Añadid el Tang Zhong, y amasad hasta tener una mezcla homogénea.
  6. Añadid la mantequilla, trozo a trozo (cada trozo del tamaño de una cucharilla de café) hasta que esté toda bien incorporada a la masa, y la masa esté perfectamente homogénea. Veréis que la masa es suavísima, incluso más que la de la brioche.
  7. Metedla en un bol, tapadlo bien con film para que no pierda humedad, y dejadlo una hora, hasta que haya duplicado su tamaño.
  8. Ahora espolvoread bien una superficie más bien grande. Si tenéis una cocina pequeña, o con poca encimera, quizás la mesa de la cocina sea lo mejor. Idealmente, el espacio debería permitir estirar la masa unos 60 cm.
  9. Verted la masa sobre la superficie en cuestión y aplanadla suavemente pera sacarle el gas. Con ayuda de un rodillo, estiradla como en la foto, formando una plancha de unos 60 cm de largo, por 20 ó 25 de ancho.

    Estiramos la masa
    Estiramos la masa
  10.  Cortad la masa con ayuda de un cuchillo o cortador de pizza, justo por la mitad, longitudinalmente, como en la foto.

    cortamos la masa
    cortamos la masa
  11. Enrollad cada mitad sobre sí misma, muy suavemente, sin estresar la masa. Este enrollado, junto con el Tang Zhong, es lo que confiere a este pan su maravillosa esponjosidad, pero si os pasáis de tensión al enrollar, el pan quedará duro.

    Enrollamos la masa
    Enrollamos la masa
  12. Meted cada rollito de masa en un molde de unos 20 x 10 que tengáis en casa, previamente engrasado. Os debería quedar algo como en la foto.

    Colocamos la masa en el molde
    Colocamos la masa en el molde
  13. Dejadlo reposar otra hora más o menos. Tocadla y, si la masa vuelve a su forma original (si rebota lentamente) es que ya está.
  14. Precalentad el horno a 200º y meted una bandeja metálica en el fondo del horno, que usaremos para hacer vapor. Meted el pan, verted un vaso de agua en la bandeja que habíais depositado en el fondo del horno y cerrad la puerta rçapidamente, para que no se escape el vapor. Hornead el pan a 180º durante 15 minutos. Transcurridos éstos, sacad la bandeja del vapor, y tapad el pan con un papel de plata. Seguid horneándolo otros 15 minutos.
  15. Dejad que se enfríe dentro del molde unos 15 minutos y, transcurridos estos, desmoldad el pan y «pintadlo» con la mantequilla derretida que habíamos mencionado en la lista de ingredientes. Dejad que se enfríe en una rejilla y ya está. Idealmente, dejadlo reposar 2 ó 3 horas antes de comerlo.
El mejor desayuno del mundo
El mejor desayuno del mundo

Veréis qué miga tan blanda y esponjosa. Creedme si os digo que no hay otro pan igual.

Disfrutadlo mucho y contadnos cómo os ha ido. Si os animáis, mandadnos una foto para nuestra página de Facebook.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

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9 comentarios

  1. Juan

    Tuve algunas dificultades. Al hacer el primer bolo de masa, me quedaba muy seco. Decidí añadir leche hasta que, aunque algo duro, era una masa compacta. La dejé reposar.
    Luego al añadir el Tang Zhong, se quedó sin consistencia y decidí añadir harina hasta conseguir una masa blanda pero no pegajosa… Despues de eso, deje 2h 30 subiendo, seguramente la cocina estaba demasiado fría (y la levadura fresca, no tan fresca). Aún así, tras todo este tiempo, la masa estaba blanda y maleable, así que la extendí y la dividí en 4 trozos ya que usé un molde alargado.
    Tras todo esto y los 30 minutos de cocción (en los que descuidé el bajar de 200 a 180), más un par de horas de reposo… salió lo que se ve en la foto:

    https://pbs.twimg.com/media/C6GZ18wWQAAoxC5.jpg:large

    Mi impresión es que la miga del pan de la receta es menos compacta que la que me salió a mi, quizás debería haber alargado algo más el segundo tiempo de fermentación una vez en el molde (que fue de una hora) para que siguiera ganando volumen.
    De sabor está muy bueno y es suave, me recuerda ciertamente al brioche aunque mucho menos «grasiento». La verdad es que tengo ganas de probarlo con una mermelada de physalis y nueces que tengo reservada. No se si lo que he hecho se parece mucho al verdadero pan de hokkaido, pero… está bueno.

    • Hola Juan! Perdona que no te contestase! He estado de viaje fuera de España varios días. A mí me parece que eso de primero añadir leche para luego tener que añadir harina ha hecho que la hidratación del pan (y a lo mejor algo la formación del gluten) se han visto alteradas y a lo mejor por eso te queda más compacto… a veces lo que hay que hacer si ves que algo te queda un poco seco es esperar y dar unos minutos (5 o así) a que la harina pueda absorber la humedad. En cualquier caso, aquí te faltaba añadir el Tang Zhong, que aporta mucha humedad… la verdad es que el pan que nos mandas no tiene nada de mala pinta!

      Prueba otro día la receta tal cual y dime cómo te ha salido! Y ya de paso me dices qué tal esa mermelada de physalis y nueces, que sólo con el nombre se me hace la boca agua!
      Abrazos!

      • Juan

        En cuanto a lo que me dices, comentar que en el primer paso, realmente me quedó muy seco, la masa apenas ligaba, se deshacía en girones, y estoy pensando en el error… Una pregunta, ¿se usa harina adicional para hacer el Tang zhong, o se toma del total de la harina de la receta?

        Muy a mi pesar tendré que repetir la receta… 😀
        Gracias!

        • Qué raro, Juan… es que revisó la receta y no tiene fallos. Es como lo hago yo… y de hecho he pedido a dos amigos que probaran la receta sin mayor indicación, a ver cómo les iba, y no han tenido problemas… ¿puede ser que no midieras bien?

          Veamos: si sumas el agua y la leche (los líquidos) equivalen al 60% del volumen de harina (la del Tang Zhong, que es aparte, incluida). Un pan del 60% no te debe quedar desligado. Si además le metes un huevo batido (más líquido) y mantequilla, que también liga… no entiendo cómo puede quedarte seco 🙁

          Hazme un favor: cuando decidas repetir la receta, es posible que la mezcla inicial (antes del Tang Zhong) te quede algo seca (hasta ahí normal porque llevas un 40% de agua, o menos, y además hay harinas que absorben más agua, y huevos más grandes que otros). En este punto, no te preocupes, sigue adelante y termina el proceso incorporando el Tang Zhong. Verás cómo la masa termina de ligar.

          Piensa además que la masa no es una masa especialmente húmeda, ya que luego hay que estirarla y enrollarla, y eso no se puede hacer con una masa pegajosa y húmeda.

          De verdad, cuéntame si lo vuelves a hacer, que me tienes en vilo!!

          Abrazos!!

          • Juan

            Hola Javier,
            Para nada sugería que la receta estuviese mal, solo quería asegurarme que había entendido bien los pasos (me entró la duda de si la harina del Tang Zhong era parte de la que se contaba en el total de la receta o adicional)
            He vuelto a la carga, esta vez he aguantado (casi) la tentación de añadir leche y/o harina. La verdad es que hacer el primer bolo de masa me ha costado muchísimo, pero con insistencia y reposo he conseguido que se integrase toda la harina sin aportar más líquido.
            Luego al añadir el tang z. me ha quedado algo blanda y pegajosa de más, por lo que al final, antes de dejarla reposar, he usado un poco de harina extra para terminar . ¿Quizás sería mejor haber usado algo menos de tang z. en vez de añadir algo de harina?
            Por último, la primera fermentación ha tenido que ser algo larga, sobre 1h y 40 minutos.
            Luego, una vez dispuesta en el molde, lo he dejado un poco más de una hora.
            El resultado ha sido notablemente mejor que el anterior, miga más blanda y creo que un mejor aspecto tras el horneado (al estar más «húmeda» la masa creo que se ha fundido mejor entre las capas que la anterior).
            La verdad, esta vez estoy «razonablemente» satisfecho con el resultado, ¡falta menos para Hokkaido! Acompaño la foto :

            https://pbs.twimg.com/media/C7M1nqDW4AAV1IE.jpg:large

            Gracias por tus comentarios y todas estas recetas.

          • Pero bueno Juan!!! Esa foto tiene una pinta inmejorable!!! Enhorabuena!

            El tema de que la masa esté pegajosa de más puede ser por muchas cosas. Por un poquito de exceso de humedad (la harina absorbe menos agua que otras) o por un ligero sobreamasado (si estaba demasiado brillante) En cualquier caso, si lo arreglaste echando algo más de harina, perfecto. Que sea poco, y poco a poco, mejor con la ayuda de un colador, para espolvorearla.

            Desde luego pinta, espectacular!!

            Un abrazo

  2. Angela

    Hola soy nueva me encantó encontrar este Blog quiero hacer ese pan pero tengo una duda cuando vaya al horno tiene que estar sobre la bandeja de agua o fuera de la bandeja para que sólo le de vapor. Muchas Gracias quiero intentar hacer varias de sus recetas y luego comentarlescomo me quedaron
    . Saludos de Ángela de Argentina.

    • Hola Ángela,

      El pan debe estar en una bandeja a mitad de altura en el horno.

      En otra bandeja aparte, que debes dejar sobre la base del horno mientras lo precalientas, es donde debes echar agua. Así, con el calor, se evaporará, creando una atmósfera húmeda que retrasará la formación de la corteza y así facilitará que el pan crezca bien en el horno.

      Espero que esto te ayude. Mucho ánimo con las recetas y, si: cuéntanos cómo te va!

      Saludos!

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