Pan de Quark

Hola Panarras. Hoy os traigo un pan típico alemán, el pan de quark. Como suele ocurrir muy a menudo, existen muchas recetas distintas de pan de quark, y todas incluyen una mezcla de harinas de centeno, trigo y, claro está: el queso fresco batido que los alemanes denominan quark.

Yo os traigo una adaptación de la receta de Jeffrey Hamelman, porque aunque la suya es algo más crujiente, es bastante más difícil de manejar, por su alta hidratación y puede ser muy engorrosa de trabajar para el panadero amateur.

Si no tenéis, o no encontráis quark, no dejéis por ello de hacer este pan. Sencillamente, cambiad el quark por yogur natural de leche entera, sin azúcar. Al ser la acidez parecida, obtendréis un buen resultado.

El pan de quark es un pan de trigo que se elabora con masa madre de centeno, lo que le otorga un sabor intenso y textura suave, con un profundo color marrón y altas cualidades nutritivas. Es ideal, por contraste, para ser comido en el desayuno, con alguna mermelada dulce, pero también para ser comido solo, con mantequilla, o como acompañamiento de comidas saladas, embutidos o patés. Una joya panadera, vamos.

Pan de quark
Pan de quark

Tenemos que llevar a cabo dos pasos previos. Como siempre: hay que organizarse:

PRIMER PASO PREVIO: REFRESCO DE LA MASA MADRE

La noche antes de empezar nuestro pan, debemos refrescar nuestra masa madre integral de centeno hidratada al 100% (es decir, con la misma cantidad de agua que de harina. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerla, lee ESTO.

SEGUNDO PASO PREVIO: REMOJO DE LOS COPOS DE CENTENO

También la noche antes de empezar el pan, tomad 200 gramos de copos de centeno y, en un bol, echadles 250 gramos de agua. Tapadlo bien con un film y dejad que absorban el agua y se hinchen hasta el día siguiente.  

Veamos los INGREDIENTES:

  • 600 g de harina de trigo panificable;
  • 150 g de quark (o, como ya hemos dicho, yogur natural de leche entera, sin azúcar)
  • 30 g de leche en polvo
  • 250 g (ml) de agua tibia
  • 20 g de sal
  • 6 g de levadura fresca de panadería
  • 360 g de masa madre de centeno, al 100% de hidratación, madura.
  • 450 g de copos de centeno remojados como en vuestro paso anterior (al haber absorbido los copos el agua, ahora su peso total es de 450 g)

Vamos con el BAKING OF

  1. Mezclad bien todos los ingredientes, amalgamándolos en un bol. Dejadlo reposar diez minutos y luego amasad vigorosamente hasta que tengáis una masa pegajosa (húmeda), pero con un gluten bien desarrollado.

2. Meted la masa en una cubeta de fermentación o, si no tenéis, en un bol. Tapadlo con un trapo bien húmedo y dejadlo reposar unos 50 minutos.

3. Transcurridos los 50 minutos, realizad un pliegue en la masa, como lo hacemos siempre:

  • estirad un extremo.
  • doblad lo estirado sobre la masa
  • estirad el extremo opuesto
  • dobladlo sobre el pliegue anterior
  • estirad uno de los laterales y doblad sobre los pliegues anteriores
  • estirad y plegad el último lado
  • enharinad todo y voltead la masa entera.
pliegues de masa
pliegues de masa

4. Transcurridos los 50 minutos, la masa debería tener suficiente estructura como para que la podáis manejar sobre una superficie enharinada. Si no es así, y a masa aún no tiene una consistencia que os permita volcarla y formar el pan, volved a plegarla y dejadla otros 50 minutos.

5. Volcad la masa sobre una superficie enharinada y divididla en dos mitades iguales. Dadle la forma que mejor os parezca, por ejemplo formando hogazas, para lo cual, ya sabéis que sólo hay que formar un hatillo, darle la vuelta y bolearlo suavemente para darle tensión y cerrar la llave (el punto donde se unen los pliegues de la masa). Os dejo aquí una foto de guía:

haciendo la boule
Formamos el hatillo, y luego le damos la vuelta

6. Meted las hogazas, con la llave haca arriba, en cestos de fermentación enharinados, tapadlos con trapos bien húmedos, para que no se le forme piel a la masa, y dejadlos fermentar una hora a temperatura ambiente.

7. La Cocción: como siempre, seguid estos pasos:

  • Precalentad el horno a 250º (calor arriba y abajo SIN ventilador) e introducid una bandeja honda y metálica sobre el fondo del horno. Utilizaremos esta bandeja más adelante, para hacer vapor. Si vais a cocer el plan sobre plancha o piedra, metedla a mitad de altura en el horno y, en vuestro caso, esperad media hora a que la plancha o la piedra estén bien calientes.
  • Con el horno (y la plancha, en su caso) caliente, volcad vuestro banneton, con mucho cuidado de que la masa no se espachurre y/o no pierda el gas, y depositad el pan sobre vuestra bandeja de horno, cubierta con un papel de horno. Si vais a hornear en la plancha, echad semolina en la masa antes de dar la vuelta al banneton,La Cocción: como siempre, seguid estos pasos:
    • precalentad el horno a 250º (calor arriba y abajo SIN ventilador) e introducid una bandeja honda y metálica sobre el fondo del horno. Utilizaremos esta bandeja más adelante, para hacer vapor. Si vais a cocer el plan sobre plancha o piedra, metedlas a mitad de altura en el horno y, en vuestro caso, esperad media hora a que la plancha o la piedra estén bien calientes.
    • Con el horno (y la plancha, en su caso) caliente, volcad vuestro banneton, con mucho cuidado de que la masa no se espachurre y/o no pierda el gas, y depositad el pan sobre vuestra bandeja de horno, cubierta con un papel de horno. Si vais a hornear en la plancha, echad semolina en la masa antes de dar la vuelta al banneton, para que no se pegue, y vocadlo sobre un palín.
    • Greñad el pan como mejor os parezca.
    • Introducid el pan en el horno. Si usáis una bandeja, metedla a media altura. Si ya habíais colocado la plancha, usad el palín con cuidado de no quemaros para introducir el pan en el horno. Verted un vaso de agua sobre la bandeja que habíais depositado en el fondo del horno, para generar vapor, y cerrad la puerta del horno deprisa, para que no se escape el vapor.
    • Bajad la temperatura a 240º y hornead 15 minutos. Transcurridos éstos, sacad la bandeja del vapor, bajad el calor a 220º y hornead otros 25 minutos. Si véis que se os tuesta demasiado, podéis ponerle calor sólo desde abajo y no tengáis miedo en cubrir el pan con un papel de plata para evitarle el choque térmico. Si tenéis dudas de si el pan está hecho, golpeado suavemente en la base con una cuchara. Si suena a hueco, ya está.

Dejad enfriar vuestro pan sobre una rejilla antes de saborearlo. Veréis que es un pan suave y fragante, con una corteza blanda que invita a hincarle el diente sin esperar 🙂

Pan de quark
Pan de quark

Disfrutadlo mucho y, si os acordáis, mandadnos una foto para nuestra página de Facebook o dejadnos un comentario con vuestras experiencias.

Aquí os espero, amasando el siguiente. Cuidaos mucho, que sois el futuro.

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