Hola Panaderos. Hoy, para felicitaros el año nuevo, volvemos a los panes salados y os traigo un pan de siempre, típico de la tradición panadera francesa: el pain méteil. Méteil no quiere decir más que «mezcla», porque este pan se elabora con cantidades más o menos iguales de trigo y de centeno.
Yo, en este pan, mezclo dos tipos de masa madre y uso tanto masa madre de trigo, como masa madre de centeno integral. Esto confiere un carácter especial a este pan, incorporando los dos tipos de acidez al pan toda vez que preservamos ese espíritu méteil, sin circunscribirlo sólo a los dos tipos de harina.
El pain méteil es un pan compacto, ya que la gran cantidad de centeno que incorpora le otorga ese peso que tiene el pan de centeno. En otras palabras: este no es un pan alveolado, de miga ligera, lleno de aire como una ciabatta (chapata), vamos. Eso no quiere decir que el pain de méteil sea un ladrillo. Al contrario: si se hace bien, el pain de méteil tiene una miga compacta, pero esponjosa, y se beneficia enormemente de su contenido de centeno, no sólo por sus contenidos nutricionales, sino por su incomparable sabor y su clásica
textura rústica.
Como paso previo, por tanto, tenemos que refrescar nuestras masas madres de trigo y centeno. Vamos allá:
PASO PREVIO: REFRESCO DE LAS MASAS MADRE
La noche antes de hacer vuestro pan, refrescad las masa madre de trigo y centeno al 100% (es decir, misma cantidad de harina que de agua) Si no sabes, o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
Y ahora ya, vamos con los ingredientes:
- 50 g de masa madre de centeno
- 215 g de masa madre de trigo
- 235 g de harina de trigo blanco panificable
- 250 g de harina de centeno integral.
- 300 g de agua
- 2 g de levadura fresca
- 10 g de sal
BAKING OF:
- Mezclad todos los ingredientes y dejadlos reposar 5 minutos. Transcurridos éstos, amasad bien la masa resultante, que veréis que es muy tenaz y, dada la hidratación del 70%, bastante pegajosa. Para que os vayáis familiarizando con las cuestiones panaderas: esto que tenéis entre las manos anticipa el tipo de miga que vamos a obtener: tenaz e hidratada.
- Cuando tengáis una masa que muestre ya los signos de formación del gluten que incorpora el 50% de trigo, pasadlo a un bol enharinado, o a una cubeta de fermentación (también enharinada) y lo tapáis bien, con la tapa, o con un trapo bien mojado. Dejadlo reposar así, en bloque, una hora y media.
Cuando decimos que enharinamos las superficies y/o los boles y las cubetas, lo hacemos para que la masa no se pegue (por lo que lo hacemos sólo con aquellas masas que son, por su hidratación, pegajosas), pero no debemos echar harina a lo loco, ya que la masa la absorberá, y alteraremos la hidratación del pan. Con una fina película de harina sobre la cubeta o la superficie de trabajo, bastará.
3. Transcurrida la fermentación en bloque, veréis la masa ha crecido. Pasadlo a una superficie enharinada, y boleadlo, como siempre: plegando hacia dentro los extremos de la masa, formando un hatillo, dándole luego la vuelta y ayudando con las manos a darle una forma de esfera. Dejadlo, bien cubierto con un trapo húmedo, descansar sobre su llave (el lugar donde convergen los pliegues de la masa), unos 10 minutos. Así contribuiréis a que la masa pierda algo de tensión y la llave se selle bien.
4. Dadle la vuelta al pan y metedlo, con la llave hacia arriba, en un cesto de fermentación o banneton. Si no tenéis, metedlo en un bol recubierto de un paño de lino (ojo: no de algodón) bien enharinado. Dejadlo fermentar una hora más.
5. Voltead vuestro banneton sobre la bandeja de horno o, si usáis plancha de horneado, sobre un palín para luego pasarlo a la plancha. Greñad el pan haciendo el corte que mejor os parezca. Os podéis inspirar en los cortes de las fotos del blog. Recordad que la cuchilla a 45º respecto de la superficie del pan producirá greñas en ángulo, más bonitas.
6. Habiendo precalentado el horno a 240º (calor arriba y abajo, sin grill ni ventilador), y habiendo depositado previamente una bandeja metálica sobre el fondo del horno, meted el pan ya greñado en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado al fondo, cerrad la puerta rápido para que no se vaya el vapor, y bajad la temperatura a 230º. Horneadlo 15 minutos, y luego retirad la bandeja de vapor, bajad a 215º y dejadlo otros 15 minutos. Si veis que se tuesta demasiado, tapad el pan con un papel de plata y/o modificad el programa del horno para que llegue calor sólo por abajo.
No saquéis el pan del horno antes de tiempo porque estará crudo. Para saber si el pan está, dadle un golpecito en la base y, si suena a hueco, está hecho. Dejadlo enfriar en una rejilla y voilà: listo para degustarse.
Espero que os haya gustado. Animaos a hacer este pan de siempre y dejadnos comentarios con dudas o preguntas, que para eso estamos. Mandadnos también, si queréis una foto para nuestra página de Facebook, y compartid vuestra historia de éxito 🙂
Y, como siempre, cuidaos mucho, que sois el futuro.