Pan de espelta y cebada

¡Hola panaderos! Hoy vamos a hacer un pan de espelta y cebada, de esos que uno no puede dejar de comer hasta que no se acaba la hogaza. Este es un pan de miga muy compacta, porque usamos dos harinas pobres en gluten: la espelta integral y la cebada.

Es un pan que requiere de organización y tiempo, porque es de los que se dejan fermentar en frío toda la noche. Por lo demás, no tiene complicación ninguna, ya veréis.

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO	TIEMPO
Paso previo: preparación de la masa madre	8 horas
Amasado	15 mins
1ª fermentación (en bloque)	2 horas
Boleado y formado	10 minutos
2ª fermentación (final)	9 a 12 horas
Horneado	1 hora, a 200º, con vapor, descendiendo.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo)	15 horas y 25 minutos
TIEMPO TOTAL	23 horas y 25 minutos

 

¿Cómo organizarse? Pues igual que cuando hicimos el Pan Perfecto (pinchad AQUÍ), podemos hacer un plan como este:

• Viernes 19:00 horas, amasamos el pan.
• Viernes 19:15, metemos el pan a reposar.
• Viernes 21:15, boleamos, metemos en banneton y a la nevera.
• Sábado, 9:00, encendemos el horno
• Sábado, 9:30, horneamos el pan
• Sábado 10:30 el pan está listo.

 

Vamos con los INGREDIENTES, para un pan grande:

• 450 g de harina de espelta integral;
• 150 gr de harina de cebada
• 200 gr de masa madre de trigo
• 400 gr de agua tibia
• 12 gr de sal de mesa

 

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

1. PASO PREVIO: REFRESCAMOS LA MASA MADRE: la noche antes de preparar vuestro pan de espelta y cebada, refrescad vuestra masa madre de trigo hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
2. AMASADO: seguid los siguientes pasos:
   1. Mezclad las harinas y la sal en un bol.
   2. Tomad el agua y la masa madre, disolviendo ésta última en el agua.
   3. Mezclad ahora el contenido del primer bol con la mezcla de agua y masa madre, y amasad poco a poco, hasta que tengáis el gluten bien formado y la masa esté elástica y tersa.
3. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: Dejadlo reposar a temperatura ambiente durante 2 horas (veréis que tiene que doblar su tamaño). No hace falta plegar la masa.

 

4. BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa, que habrá doblado su tamaño, y, con mucho cuidado de no desgasificarla, dadle la forma que queráis.

Si vais a hacer una hogaza, seguid estos pasos:

1. Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
2. Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).
3. Sin desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.
4. Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.
5. Ponedla en un cesto de fermentación o banneton y cubridlo con un trapo mojado. Si no tenéis banneton, podéis usar un bol cubierto con un trapo de lino bien enharinado (ojo: no de algodón, porque la masa se pega).
6. Dejadlo reposar para que fermente de 9 a 12 horas en la nevera (o toda la noche). Veréis que sube hasta doblar su tamaño.

   

 

5. HORNEADO: haced lo siguiente:
   1. Encended el horno a 250º para precalentarlo. Meted una bandeja metálica en el fondo del horno, para que luego podamos generar vapor y dejadlo una media hora.
   2. Con cuidado, voltead el banneton sobre una bandeja de horno debidamente preparada con papel de horno.
   3. Greñad el pan con una cuchilla afilada como mejor os parezca.
   4. Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
   5. Bajando la temperatura a 200º, hornead 10 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, dejad que salga todo el vapor bien, y seguid horneando otros 20 minutos a la misma temperatura.
   6. Abrid el horno y tapad el pan con papel de aluminio. Bajad la temperatura a 180º y hornead otros 30 minutos, hasta una hora en total. No acortéis el tiempo de horneado, porque no conseguiréis la corteza que queremos.

Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, alucinaréis con el pedazo de pan  que habéis hecho.

Disfrutad mucho de vuestro Pan de Espelta y Cebada y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

 

Cuidaos mucho, que sois el futuro.