Pan Perfecto

¡Hola panaderos! Hoy os traigo, directamente, el Pan Perfecto.

Pan Perfecto
Pan Perfecto

Llevamos algo de tiempo sin actualizar Pan para Hoy, pero es que no está el calor en Madrid para encender el horno en casa, ¿no os parece? Además, controlar los tiempos de fermentación con 38 grados en la calle es, directamente, imposible si no se cuenta con una cámara de fermentación, algo que no todos tendréis en casa. Así que, hasta septiembre, vamos a bajar un poco el ritmo panadero.

Pero no queremos irnos de vacaciones sin traeros un pan espectacular. Tanto, tanto, que nosotros lo llamamos Pan Perfecto ? Y lo bueno que tiene el pan perfecto es que se puede hacer en verano porque hace la mayor parte de su fermentación en la nevera, mientras dormimos.

La idea es amasar el pan cuando cae la tarde y las temperaturas nos dan una tregua, luego meterlo en la nevera toda la noche y, finalmente, hornearlo por la mañana, antes de que el calor apriete a lo loco de nuevo. Por supuesto, siempre podréis hacer el pan perfecto en invierno. Resulta un pan comodísimo de hacer porque permite adaptarse a horarios exigentes.

En cuanto al sabor, textura y demás, ¿qué deciros? Para mí, es el pan perfecto. Una miga incomparable, corteza crujiente, la acidez de la masa madre y el toque algo dulzón de la cebada, con un toque rústico que recuerda al pan de campo francés… veréis que se convertirá en uno de vuestros favoritos.

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO TIEMPO
Paso previo: preparación de la masa madre 8 horas
Autolisis 20 mins
Amasado 15 mins
1ª fermentación (en bloque) 2 horas y media, con pliegues cada 40 min
Boleado y formado 10 minutos
2ª fermentación (final) 9 a 12 horas en nevera
Horneado 50 minutos a 230º, con vapor, descendiendo.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) 13 horas y 5 minutos
TIEMPO TOTAL 21 horas y 5 minutos

 

Un ejemplo de cómo organizarse:

  • Viernes 19:00 horas, hacemos la autolisis.
  • Viernes 19:20 horas, amasamos el pan.
  • Viernes 19:35, metemos el pan a reposar, y vamos plegando
  • Viernes 22:05, boleamos, metemos en banneton y a la nevera.
  • Sábado, 9:00, encendemos el horno
  • Sábado, 9:30, horneamos el pan
  • Sábado 10:15 el pan está listo.

Vamos con los INGREDIENTES, para un pan grande:

  • 340 g harina de fuerza
  • 170 g de harina integral de trigo
  • 57 g de harina de cebada (si no tenéis, de centeno integral queda estupendo también)
  • 330 g (ml) de agua templada.
  • 16 g de sal de mesa;
  • 290 g de masa madre de trigo hidratada al 100%

 

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

  1. PASO PREVIO: REFRESCAMOS LA MASA MADRE: la noche antes de preparar vuestro pan de molino, refrescad vuestra masa madre de trigo hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
  2. AUTOLISIS: mezclad las tres harinas con el agua, y amasad un poquito, sólo hasta que no quede harina suelta. Tapadlo y dejadlo todo 20 minutos.
  3. AMASADO: seguid los siguientes pasos:
    • Incorporad la masa madre y la sal.
    • Amasad hasta que la masa esté bien formada. Si amasáis con máquina, unos 8 minutos fuertecito.
    • Meted la masa en una cubeta y tapadlo bien con un trapo húmedo.
  4. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: Dejadlo reposar a temperatura ambiente durante 2 horas y media, realizando pliegues cada 40 minutos. Para plegar la masa, haced lo siguiente:

    pliegues de masa
    pliegues de masa
  •  Formad un cuadrado y, con las manos mojadas, para que no se os pegue la masa a los dedos, estirad el lado superior (sin pasaros, para no rasgar la masa), doblándolo hacia el lado inferior.
  • Estirad ahora el lado inferior y lo dobláis hacia el lado superior.
  • Estirad el lado derecho, y lo dobláis sobre el izquierdo; y
  • Estirad el lado izquierdo, para doblarlo sobre el derecho.
  • Finalmente, voltead el todo y tapad la cubeta.
  1. BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa, que habrá casi doblado su tamaño, y, con mucho cuidado de no desgasificarla, dadle la forma que queráis.

Si vais a hacer una hogaza, seguid estos pasos:

  • Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
  • Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).
  • Si desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.
  • Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.
  • Ponedla en un cesto de fermentación o banneton y cubridlo con un trapo mojado. Si no tenéis banneton, podéis usar un bol cubierto con un trapo de lino bien enharinado (ojo: no de algodón, porque la masa se pega).
  • Tapadlo bien con plástico y metedlo en la nevera hasta el día siguiente, o de 9 a 12 horas.

    haciendo la boule
    Formamos el hatillo, y luego le damos la vuelta
  1. HORNEADO: haced lo siguiente:
    • Encended el horno a 250º para precalentarlo. Meted una bandeja metálica en el fondo del horno, para que luego podamos generar vapor y dejadlo una media hora.
    • Con cuidado, voltead los bannetones sobre una bandeja de horno debidamente preparada con papel de horno.
    • Greñad el pan con una cuchilla afilada como mejor os parezca.
    • Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
    • Bajad la temperatura a 230º y hornead 5 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, dejad que salga todo el vapor bien, y seguid horneando otros 15 minutos.
    • Bajad la temperatura a 200º y hornead hasta un mínimo de 50 minutos en total (o hasta una hora, si podéis).

Si veis que el pan se tuesta demasiado, podéis bajar a 180º, y no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan.

Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, podéis degustarlo con prácticamente cualquier cosa, que para eso es el Pan Perfecto.

Pan Perfecto
Pan Perfecto

Disfrutad mucho de vuestro Pan Perfecto y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

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17 Comments

    • Hola Fernando! Muchas gracias por tu pregunta. La verdad es que no, aunque claro: todo depende de lo que consideres bajo.

      Para mí, un pan de baja hidratación es el candeal, con un 50% de agua, pero este pan perfecto tiene un 66% de hidratación total, por lo que yo diría que es un pan de hidratación media.

      Si echas la cuenta, el agua que lleva la receta es más del 58%, pero si le sumas el agua que lleva la masa madre, sube al 66%.

      Un pan básico tiene un 60%, y un pan con 75% ya puede ser difícil de manejar para no iniciados (no entramos en panes de alta hidratación en el entorno de los ochenta u ochenta y pico), por lo que yo diría que 66% es una hidratación media.

      En resumen, aunque no sé si lo preguntas por eso: no es un pan difícil de manejar, pero lleva la suficiente agua como para que resulte conveniente un amasado francés, especialmente si usas centeno en lugar de cebada.

      Espero haber claro testado tu pregunta, y verte más por aquí.

      Un abrazo,

      Javier.

  1. Fernando Gonzalez

    Hola Javier, muchísimas gracias por aclararme la duda, me gusta mucho hacer pan, llevo años haciendo pan en casa, tengo 4 libros de pan ( iban yarza, hamelman, xavier y lepard) soy fan de lo blogs de pan, y claro el tuyo también, tranquilo que aunque no comente te tengo vigilado jajajaja, abrazos Javier.

    • Hola Fernando:

      Muchas gracias por tus amables palabras. Son de primera categoría esos libros que tienes, ¿eh? Maestros todos… este panadero que te escribe es mucho más modesto, pero me encanta que te guste el blog y que disfrutes haciendo pan 🙂
      Te escribo para decirte que, aunque los porcentajes de hidratación que te escribí en mi comentario anterior eran correctos, la receta contenía un error de transcripción que hacía que los porcentajes que te indicaba no saliesen al hacer el pan.
      He corregido la receta, que ahora está perfecta, y espero que te animes a hacer el Pan Perfecto. Perdona si la errata original te frustró algún intento panadero.
      Nos vemos por aquí. Un abrazo fuerte!

  2. Guillermo

    En cuanto al la hidratación del pan, indicas que es del 58%. Pero viendo las cantidades y sin tener en cuenta la hidratación de la masa madre, es de 1/3 de agua por 900 gr de harina.
    Me fue imposible hacer el amasado francés.
    Ahora está en el horno.

    • Hola Guillermo! Perdóname pero, como quizás habrás visto en Instagram, ando en Uzbekistán, y no tengo los datos a mano, y una conexión a Internet de lo menos ágil.

      Por algún motivo, puedo usar la app para contestarte, pero no puedo entrar en Pan para Hoy.

      Evidentemente, lo que dices es cierto, si leo las cantidades que indicas, de modo que, o eché más las cuentas en el comentario del otro día, o hay algún error. ¿Cómo te ha quedado el pan? ¿Cómo era la masa? Te quedó pegajosa, o muy seca y difícil de amasar?

      Siento el error, desde luego, y siento no poder ayudarte desde aquí ahora ?

    • Hola Guillermo!
      Lo primero, querría darte las gracias por estar siempre tan atento al blog. Efectivamente, estás en lo cierto: con los números que aparecían en la receta, salía una fórmula demasiado seca. ¡No me extraña que no te saliese el amasado francés! Me extraña hasta que pudieses amasar el pan sin darte una paliza.
      Cuando contesté la duda de Fernando estaba ya de viaje, y recordaba los porcentajes de la fórmula de mi pan perfecto (sea sólo porque lo hago muy a menudo y me lo sé de memoria), pero cuando me escribiste, por algún motivo, no podía acceder a la página de Pan para Hoy desde Uzbekistán, donde me encontraba.
      Efectivamente, los porcentajes de hidratación que corresponden al Pan Perfecto son los que le indiqué a Fernando (58,4% sin masa madre, 66% cuando se incorpora la masa madre), pero al escribir la receta cometí un error. Por mucho que miro mis notas, no sé de dónde saqué las cifras de harina de trigo que escribí… ¡estaban mal! No sabéis cuánto siento el error, de verdad… sería frustrante haber seguido la receta, que son muchísimas horas, para que al final saliera mal. Mil perdones, de verdad.
      Ya he corregido la receta, e incluso he hecho el pan siguiéndola, y puedo garantizaros que está perfecta (ahora sí). Las cifras de harina de trigo correctas son 340 g de harina de fuerza, y 170 g de harina integral, que unidas a los 57 g de harina de centeno (o de cebada, según prefiráis), hace un pan mucho más pequeño, y mucho más hidratado que el que salía con la receta que contenía el error.
      Por favor, disculpad todos de nuevo. Espero que lo volváis a intentar, porque el Pan Perfecto de verdad que merece la pena.
      Un abrazo y gracias de nuevo por tu observación.

    • Hola Verónica 👋👋 pues verás: desgraciadamente esta receta de pan perfecto debe hacerse con masa madre, ya que no sólo habría que cambiar la receta, el agua, la proporción de harina, etc., sino que las fermentaciones en frío si las hiciésemos con levadura tendrían tiempos completamente distintos. Si nos tomasemos el tiempo de calcularlo todo, y rehacer la receta, el pan sería totalmente distinto en sabor y textura, de modo que, en este caso, creo que no… 😥

  3. Veronica

    Gracias! 💚 Te cuento que soy de Neuquén Argentina. Aqui no se sabe mucho de la masa madre. Igual lei tu explicacion y tal vez me anime a hacerla. Por ahora solo he hecho el polish. Aca tampoco consigo harina de fuerza. Calculo que la 000 es lo mas parecido. Vos de donde sos? Descubri tu blog anoche xq estaba googleando alguna receta con harina de centeno y me encanto lo perfeccionado de tus metodos!!! Aqui solo se amasa un poco de harina con levadura y ya!

  4. Veronica

    Ahhh😂😂. Ahi lei q sos de España jaja. Y q viviste en Alemania. Mi madre nacio en un pequeño pueblo rural de Alemania llamado Dinkelsbühl👍👍👍 pero lamentablemente ni ella ni mi abuela les gustaba cocinar asi q no herede ninguna receta. Yo como vos cocino porque me gusta comer cosas bien hechas. Y el pan es un problema xq se consigue pero de mala calidad. En Buenos Aires si hay panaderias excelentes. Principalmente una llamada Renania a donde iba con mis abuelos de chica q hacian genialidades. No puedo olvidar la trenza con semillas de amapola. Y el pan puro centeno con semillas… Pumpernickel

    • Muchas gracias por el piropo, Verónica. Me alegro de que te guste Pan para Hoy. Espero que en los próximos días podamos empezar a incorporar nuevos contenidos, recetas y consejos.

      Los panes de los que me hablas (con semillas de amapola, o el Pumpernickel) son panes muy, muy típicos de Centroeuropa, y ¡la verdad es que están buenísimos! Te alabo el gusto 🙂

      Me preguntabas por la harina… a ver: las denominaciones de las harinas varían mucho de país a país, aunque esencialmente puede estarse hablando de harinas muy parecidas, o inlcuso iguales. Te mentiría si te dijese que conozco las denominaciones argentinas, de modo que no te puedo indicar mucho. Si lees este post de Pan paa Hoy (http://www.panparahoy.com/los-ingredientes-basicos/), podrás entender más o menos qué tipos de harina hay, y de qué depende que se llamen de una u otra manera. Una vez sepas si quieres una harina de mucha o poca fuerza, o de mucha o poca extracción, con mucha facilidad en internet, o en una buena tienda, podrías ver cómo se llama en Argentina la harina que buscas.

      Por ejemplo: en Italia, la harina 000 es la más floja de todas. Apenas tiene gluten, y sirve para hacer frituras, elaborar pasta y algún bizcocho fino, pero no para hacer pan. La más usada para hacer pan blanco en Italia es la 00, que yo llamaría «harina panificable» y, dentro de ésta, la hay «normal», de «fuerza» y de «gran fuerza». Mi consejo es que, si estás empezando a progresar en el pan, no te vuelvas muy loca y, en lo que a trigo se refiere, uses una harina común, panificable, y punto. Mientras vas aprendiendo, puedes irte familiarizando con las denominaciones de las harinas en Argentina, guiándote si quieres por los principios generales que se explican en el post que te recomiento más arriba. Ve experimentando, y verás qué resultados tan estupendos obtienes con pequeños cambios 🙂

      Nos vemos por aquí y me cuentas, ¿no? 😉

  5. Gastón

    Hola, el post es medio viejo pero te hago una consulta, el ultimo reposo ya armado el pan lo hacés en la heladera ,verdad? Podria funcionar con baguettes, formarlas y luego pasada la fermentación en frio solamente cocinarlas?
    Porque yo despues del primer leudado las pasaba a frio, luego saco la masa a que tome temperatura, armo y doy el ultimo reposo.

    • Hola Gastón. Si, es como dices. Después del primer leudado y de formar el pan es cuando lo meto al frío. A la hora de hornearlo, puedes sacarlo del frío y dejarlo a temperatura ambiente un rato, para que no haya tanto shock térmico. Esta mecánica es aplicable a casi cualquier pan, pero los tiempos no serán los mismos, en función de los fermentos y el tamaño de las piezas, claro… Espero que esto te aclare. Un abrazo,

  6. Gastón

    Hola, el post es medio viejo pero te hago una consulta, el ultimo reposo ya armado el pan lo hacés en la heladera ,verdad? Podria funcionar con baguettes, formarlas y luego pasada la fermentación en frio solamente cocinarlas?
    Porque yo despues del primer leudado las pasaba a frio, luego saco la masa a que tome temperatura, armo y doy el ultimo reposo.

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