Pan Perfecto

¡Hola panaderos! Hoy os traigo, directamente, el Pan Perfecto.

Pan Perfecto
Pan Perfecto

Llevamos algo de tiempo sin actualizar Pan para Hoy, pero es que no está el calor en Madrid para encender el horno en casa, ¿no os parece? Además, controlar los tiempos de fermentación con 38 grados en la calle es, directamente, imposible si no se cuenta con una cámara de fermentación, algo que no todos tendréis en casa. Así que, hasta septiembre, vamos a bajar un poco el ritmo panadero.

Pero no queremos irnos de vacaciones sin traeros un pan espectacular. Tanto, tanto, que nosotros lo llamamos Pan Perfecto ? Y lo bueno que tiene el pan perfecto es que se puede hacer en verano porque hace la mayor parte de su fermentación en la nevera, mientras dormimos.

La idea es amasar el pan cuando cae la tarde y las temperaturas nos dan una tregua, luego meterlo en la nevera toda la noche y, finalmente, hornearlo por la mañana, antes de que el calor apriete a lo loco de nuevo. Por supuesto, siempre podréis hacer el pan perfecto en invierno. Resulta un pan comodísimo de hacer porque permite adaptarse a horarios exigentes.

En cuanto al sabor, textura y demás, ¿qué deciros? Para mí, es el pan perfecto. Una miga incomparable, corteza crujiente, la acidez de la masa madre y el toque algo dulzón de la cebada, con un toque rústico que recuerda al pan de campo francés… veréis que se convertirá en uno de vuestros favoritos.

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO TIEMPO
Paso previo: preparación de la masa madre 8 horas
Autolisis 20 mins
Amasado 15 mins
1ª fermentación (en bloque) 2 horas y media, con pliegues cada 40 min
Boleado y formado 10 minutos
2ª fermentación (final) 9 a 12 horas en nevera
Horneado 50 minutos a 230º, con vapor, descendiendo.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) 13 horas y 5 minutos
TIEMPO TOTAL 21 horas y 5 minutos

 

Un ejemplo de cómo organizarse:

  • Viernes 19:00 horas, hacemos la autolisis.
  • Viernes 19:20 horas, amasamos el pan.
  • Viernes 19:35, metemos el pan a reposar, y vamos plegando
  • Viernes 22:05, boleamos, metemos en banneton y a la nevera.
  • Sábado, 9:00, encendemos el horno
  • Sábado, 9:30, horneamos el pan
  • Sábado 10:15 el pan está listo.

Vamos con los INGREDIENTES, para un pan grande:

  • 340 g harina de fuerza
  • 170 g de harina integral de trigo
  • 57 g de harina de cebada (si no tenéis, de centeno integral queda estupendo también)
  • 330 g (ml) de agua templada.
  • 16 g de sal de mesa;
  • 290 g de masa madre de trigo hidratada al 100%

 

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

  1. PASO PREVIO: REFRESCAMOS LA MASA MADRE: la noche antes de preparar vuestro pan de molino, refrescad vuestra masa madre de trigo hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
  2. AUTOLISIS: mezclad las tres harinas con el agua, y amasad un poquito, sólo hasta que no quede harina suelta. Tapadlo y dejadlo todo 20 minutos.
  3. AMASADO: seguid los siguientes pasos:
    • Incorporad la masa madre y la sal.
    • Amasad hasta que la masa esté bien formada. Si amasáis con máquina, unos 8 minutos fuertecito.
    • Meted la masa en una cubeta y tapadlo bien con un trapo húmedo.
  4. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: Dejadlo reposar a temperatura ambiente durante 2 horas y media, realizando pliegues cada 40 minutos. Para plegar la masa, haced lo siguiente:

    pliegues de masa
    pliegues de masa
  •  Formad un cuadrado y, con las manos mojadas, para que no se os pegue la masa a los dedos, estirad el lado superior (sin pasaros, para no rasgar la masa), doblándolo hacia el lado inferior.
  • Estirad ahora el lado inferior y lo dobláis hacia el lado superior.
  • Estirad el lado derecho, y lo dobláis sobre el izquierdo; y
  • Estirad el lado izquierdo, para doblarlo sobre el derecho.
  • Finalmente, voltead el todo y tapad la cubeta.
  1. BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa, que habrá casi doblado su tamaño, y, con mucho cuidado de no desgasificarla, dadle la forma que queráis.

Si vais a hacer una hogaza, seguid estos pasos:

  • Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
  • Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).
  • Si desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.
  • Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.
  • Ponedla en un cesto de fermentación o banneton y cubridlo con un trapo mojado. Si no tenéis banneton, podéis usar un bol cubierto con un trapo de lino bien enharinado (ojo: no de algodón, porque la masa se pega).
  • Tapadlo bien con plástico y metedlo en la nevera hasta el día siguiente, o de 9 a 12 horas.

    haciendo la boule
    Formamos el hatillo, y luego le damos la vuelta
  1. HORNEADO: haced lo siguiente:
    • Encended el horno a 250º para precalentarlo. Meted una bandeja metálica en el fondo del horno, para que luego podamos generar vapor y dejadlo una media hora.
    • Con cuidado, voltead los bannetones sobre una bandeja de horno debidamente preparada con papel de horno.
    • Greñad el pan con una cuchilla afilada como mejor os parezca.
    • Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
    • Bajad la temperatura a 230º y hornead 5 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, dejad que salga todo el vapor bien, y seguid horneando otros 15 minutos.
    • Bajad la temperatura a 200º y hornead hasta un mínimo de 50 minutos en total (o hasta una hora, si podéis).

Si veis que el pan se tuesta demasiado, podéis bajar a 180º, y no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan.

Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, podéis degustarlo con prácticamente cualquier cosa, que para eso es el Pan Perfecto.

Pan Perfecto
Pan Perfecto

Disfrutad mucho de vuestro Pan Perfecto y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

¡Compártelo!

41 Comments

    • Hola Fernando! Muchas gracias por tu pregunta. La verdad es que no, aunque claro: todo depende de lo que consideres bajo.

      Para mí, un pan de baja hidratación es el candeal, con un 50% de agua, pero este pan perfecto tiene un 66% de hidratación total, por lo que yo diría que es un pan de hidratación media.

      Si echas la cuenta, el agua que lleva la receta es más del 58%, pero si le sumas el agua que lleva la masa madre, sube al 66%.

      Un pan básico tiene un 60%, y un pan con 75% ya puede ser difícil de manejar para no iniciados (no entramos en panes de alta hidratación en el entorno de los ochenta u ochenta y pico), por lo que yo diría que 66% es una hidratación media.

      En resumen, aunque no sé si lo preguntas por eso: no es un pan difícil de manejar, pero lleva la suficiente agua como para que resulte conveniente un amasado francés, especialmente si usas centeno en lugar de cebada.

      Espero haber claro testado tu pregunta, y verte más por aquí.

      Un abrazo,

      Javier.

    • Marcelo Pradenas Cire

      Hola chicos. Se puede hacer un pan de fermentación lenta sin ocupar masa madre? Me gustaría hacer uno con similares caracteristicas pero sin masa madre. Y otra pregunta. La corteza tiene harina normal? No se quema? Con 230°C. Supongo que quedaría de color café. Me gusta la página. Saludos desde Chile

      • Hola Marcelo. Pues verás, un pan de masa madre de larga fermentación no tendrá nunca las mismas características que un pan de levadura. A fin de cuentas, la levadura, aunque «viva», es un bichito inventado en un laboratorio gringo en la primera mitad del s. XX, mientras que la masa madre son levaduras y bacterias totalmente naturales que influencian la fermentación de un modo bien distinto.
        Dicho esto, sí puedes hacer panes de levadura de fermentación más larga, usando muy poquita levadura y alargando mucho los tiempos (utilizando retardos en frío, por ejemplo). También puedes mejorar mucho el sabor de tus panes haciendo prefermentos como la Biga y el Polish, que se hacen con levadura y añaden la acidez y el sabor característicos de ciertos panes del tipo que entiendo que tu buscas. En Pan para Hoy encontrarás un post sobre cómo hacer biga y poolish, y varias recetas de pan que emplean estos prefermentos.
        En cuanto a la harina de la corteza: la harina es distinta en cada caso. La harina se tuesta un poquito, pero no queda de color café en absoluto. Si quieres que quede blanca, usa harina de centeno blanca o harina de arroz para recubrir tu banetton. Así no se adherirá al mismo, y los restos que queden sobre el pan quedarán blancos.

        Espero haberte ayudado. Saludos a todos los amigos de Chile!

  1. Fernando Gonzalez

    Hola Javier, muchísimas gracias por aclararme la duda, me gusta mucho hacer pan, llevo años haciendo pan en casa, tengo 4 libros de pan ( iban yarza, hamelman, xavier y lepard) soy fan de lo blogs de pan, y claro el tuyo también, tranquilo que aunque no comente te tengo vigilado jajajaja, abrazos Javier.

    • Hola Fernando:

      Muchas gracias por tus amables palabras. Son de primera categoría esos libros que tienes, ¿eh? Maestros todos… este panadero que te escribe es mucho más modesto, pero me encanta que te guste el blog y que disfrutes haciendo pan 🙂
      Te escribo para decirte que, aunque los porcentajes de hidratación que te escribí en mi comentario anterior eran correctos, la receta contenía un error de transcripción que hacía que los porcentajes que te indicaba no saliesen al hacer el pan.
      He corregido la receta, que ahora está perfecta, y espero que te animes a hacer el Pan Perfecto. Perdona si la errata original te frustró algún intento panadero.
      Nos vemos por aquí. Un abrazo fuerte!

  2. Guillermo

    En cuanto al la hidratación del pan, indicas que es del 58%. Pero viendo las cantidades y sin tener en cuenta la hidratación de la masa madre, es de 1/3 de agua por 900 gr de harina.
    Me fue imposible hacer el amasado francés.
    Ahora está en el horno.

    • Hola Guillermo! Perdóname pero, como quizás habrás visto en Instagram, ando en Uzbekistán, y no tengo los datos a mano, y una conexión a Internet de lo menos ágil.

      Por algún motivo, puedo usar la app para contestarte, pero no puedo entrar en Pan para Hoy.

      Evidentemente, lo que dices es cierto, si leo las cantidades que indicas, de modo que, o eché más las cuentas en el comentario del otro día, o hay algún error. ¿Cómo te ha quedado el pan? ¿Cómo era la masa? Te quedó pegajosa, o muy seca y difícil de amasar?

      Siento el error, desde luego, y siento no poder ayudarte desde aquí ahora ?

    • Hola Guillermo!
      Lo primero, querría darte las gracias por estar siempre tan atento al blog. Efectivamente, estás en lo cierto: con los números que aparecían en la receta, salía una fórmula demasiado seca. ¡No me extraña que no te saliese el amasado francés! Me extraña hasta que pudieses amasar el pan sin darte una paliza.
      Cuando contesté la duda de Fernando estaba ya de viaje, y recordaba los porcentajes de la fórmula de mi pan perfecto (sea sólo porque lo hago muy a menudo y me lo sé de memoria), pero cuando me escribiste, por algún motivo, no podía acceder a la página de Pan para Hoy desde Uzbekistán, donde me encontraba.
      Efectivamente, los porcentajes de hidratación que corresponden al Pan Perfecto son los que le indiqué a Fernando (58,4% sin masa madre, 66% cuando se incorpora la masa madre), pero al escribir la receta cometí un error. Por mucho que miro mis notas, no sé de dónde saqué las cifras de harina de trigo que escribí… ¡estaban mal! No sabéis cuánto siento el error, de verdad… sería frustrante haber seguido la receta, que son muchísimas horas, para que al final saliera mal. Mil perdones, de verdad.
      Ya he corregido la receta, e incluso he hecho el pan siguiéndola, y puedo garantizaros que está perfecta (ahora sí). Las cifras de harina de trigo correctas son 340 g de harina de fuerza, y 170 g de harina integral, que unidas a los 57 g de harina de centeno (o de cebada, según prefiráis), hace un pan mucho más pequeño, y mucho más hidratado que el que salía con la receta que contenía el error.
      Por favor, disculpad todos de nuevo. Espero que lo volváis a intentar, porque el Pan Perfecto de verdad que merece la pena.
      Un abrazo y gracias de nuevo por tu observación.

    • Hola Verónica 👋👋 pues verás: desgraciadamente esta receta de pan perfecto debe hacerse con masa madre, ya que no sólo habría que cambiar la receta, el agua, la proporción de harina, etc., sino que las fermentaciones en frío si las hiciésemos con levadura tendrían tiempos completamente distintos. Si nos tomasemos el tiempo de calcularlo todo, y rehacer la receta, el pan sería totalmente distinto en sabor y textura, de modo que, en este caso, creo que no… 😥

  3. Veronica

    Gracias! 💚 Te cuento que soy de Neuquén Argentina. Aqui no se sabe mucho de la masa madre. Igual lei tu explicacion y tal vez me anime a hacerla. Por ahora solo he hecho el polish. Aca tampoco consigo harina de fuerza. Calculo que la 000 es lo mas parecido. Vos de donde sos? Descubri tu blog anoche xq estaba googleando alguna receta con harina de centeno y me encanto lo perfeccionado de tus metodos!!! Aqui solo se amasa un poco de harina con levadura y ya!

  4. Veronica

    Ahhh😂😂. Ahi lei q sos de España jaja. Y q viviste en Alemania. Mi madre nacio en un pequeño pueblo rural de Alemania llamado Dinkelsbühl👍👍👍 pero lamentablemente ni ella ni mi abuela les gustaba cocinar asi q no herede ninguna receta. Yo como vos cocino porque me gusta comer cosas bien hechas. Y el pan es un problema xq se consigue pero de mala calidad. En Buenos Aires si hay panaderias excelentes. Principalmente una llamada Renania a donde iba con mis abuelos de chica q hacian genialidades. No puedo olvidar la trenza con semillas de amapola. Y el pan puro centeno con semillas… Pumpernickel

    • Muchas gracias por el piropo, Verónica. Me alegro de que te guste Pan para Hoy. Espero que en los próximos días podamos empezar a incorporar nuevos contenidos, recetas y consejos.

      Los panes de los que me hablas (con semillas de amapola, o el Pumpernickel) son panes muy, muy típicos de Centroeuropa, y ¡la verdad es que están buenísimos! Te alabo el gusto 🙂

      Me preguntabas por la harina… a ver: las denominaciones de las harinas varían mucho de país a país, aunque esencialmente puede estarse hablando de harinas muy parecidas, o inlcuso iguales. Te mentiría si te dijese que conozco las denominaciones argentinas, de modo que no te puedo indicar mucho. Si lees este post de Pan paa Hoy (http://www.panparahoy.com/los-ingredientes-basicos/), podrás entender más o menos qué tipos de harina hay, y de qué depende que se llamen de una u otra manera. Una vez sepas si quieres una harina de mucha o poca fuerza, o de mucha o poca extracción, con mucha facilidad en internet, o en una buena tienda, podrías ver cómo se llama en Argentina la harina que buscas.

      Por ejemplo: en Italia, la harina 000 es la más floja de todas. Apenas tiene gluten, y sirve para hacer frituras, elaborar pasta y algún bizcocho fino, pero no para hacer pan. La más usada para hacer pan blanco en Italia es la 00, que yo llamaría «harina panificable» y, dentro de ésta, la hay «normal», de «fuerza» y de «gran fuerza». Mi consejo es que, si estás empezando a progresar en el pan, no te vuelvas muy loca y, en lo que a trigo se refiere, uses una harina común, panificable, y punto. Mientras vas aprendiendo, puedes irte familiarizando con las denominaciones de las harinas en Argentina, guiándote si quieres por los principios generales que se explican en el post que te recomiento más arriba. Ve experimentando, y verás qué resultados tan estupendos obtienes con pequeños cambios 🙂

      Nos vemos por aquí y me cuentas, ¿no? 😉

  5. Gastón

    Hola, el post es medio viejo pero te hago una consulta, el ultimo reposo ya armado el pan lo hacés en la heladera ,verdad? Podria funcionar con baguettes, formarlas y luego pasada la fermentación en frio solamente cocinarlas?
    Porque yo despues del primer leudado las pasaba a frio, luego saco la masa a que tome temperatura, armo y doy el ultimo reposo.

    • Hola Gastón. Si, es como dices. Después del primer leudado y de formar el pan es cuando lo meto al frío. A la hora de hornearlo, puedes sacarlo del frío y dejarlo a temperatura ambiente un rato, para que no haya tanto shock térmico. Esta mecánica es aplicable a casi cualquier pan, pero los tiempos no serán los mismos, en función de los fermentos y el tamaño de las piezas, claro… Espero que esto te aclare. Un abrazo,

  6. Gastón

    Hola, el post es medio viejo pero te hago una consulta, el ultimo reposo ya armado el pan lo hacés en la heladera ,verdad? Podria funcionar con baguettes, formarlas y luego pasada la fermentación en frio solamente cocinarlas?
    Porque yo despues del primer leudado las pasaba a frio, luego saco la masa a que tome temperatura, armo y doy el ultimo reposo.

  7. Olga M

    Buenas tardes Javier
    En estos momentos de mobilidad limitada no tengo a mano ni harina de cebada ni centeno. Unicamente dispongo de trigo normal, integral y de fuerza. ¿Sería posible sustituirlas por alguna de estas 3 en esta receta?
    Muchas gracias por la ayuda y felicidades por tu página web
    Mucha salud!!
    Olga

    • Hola Olga!
      Pues lo mejor es que incrementes la de centeno para sustituir la cebada. No será lo mismo, pero saldrá un pan suculento.
      Mucha salud a ti también, y un abrazo, panadera!!

  8. Olga

    Muchas gracias por tu pronta respuesta Javier, muy amable.
    Pero….no tengo ni centeno ni cebada. Sólo dispongo de Trigo normal, Trigo integral, Espelta (caducada de 1 año), y fuerza. Perdón si me expliqué mal…
    Muchas gracias por tu respuesta y por el término PANADERA pero me queda muy, muy, muy grande aún, aunque lo conseguiremos algún día porque tesón no nos falta 😉

    • Ay, perdona! No sé por qué entendí que tenías centeno. A ver, así las cosas, mejor que no, que no hagas este pan. La espelta seguramente esté rancia y, de todos modos, es un tipo de trigo. Por qué no intentas hacer la receta de un pan blanco de masa madre, rápido que hay en el Blog? Si en esa receta cambias los 500 g de trigo blanco por 400 y 100 de intégral, te va a quedar de rechupete!

  9. Olga

    Javier, encontré el centeno integral e hice la receta…. UNA MARAVILLA, se me saltaban las lágrimas de la emoción. Qué olor, qué sabor….
    Mil gracias por explicarlo todo tan detenidamente y animar a los que empiezan así!!
    Recordaré siempre esta receta y este pan
    Un abrazo y cuídate mucho
    Olga

    • ¡Qué alegría, Olga! Me encanta oír eso. Verás cuando puedas salir de casa y consigas el toque de cebada. Es algo alucinante lo que enriquece el pan. Me dejas muy contento de saber que te ha salido así de bien. Sigue intentando otros panes, y verás qué mundo tan alucinante de olores y sabores.
      Un abrazo grande.

  10. A. Diaz

    Qué maravilla de panes!! siento hasta el olor a través del pc!!
    Tengo una duda con este pan con fermentación en nevera. El otró día hice uno, pero como no tengo banetton (he pedido pero tarda), lo meto en un bol de cristal y al sacarlo de la nevera y volcarlo se desparrama un poco…y lo que hice fue bolearlo un poco.está mal hecho así?
    Con la misma receta hice otro pan pero fermentando a temperatura ambiente sobre 9 horas, pero la masa al sacarla del bol peor que la de nevera, se me desinfló.
    o del todo…y nada que ver después de hornear uno y otro…el de nevera creció bastante y el otro no.

    Algún consejo?
    Mil gracias por tu ayuda.

    • Hola A.!
      Es normal que el pan se desinfle un poco cuando se voltea el banetton. Si el pan está bien formado y está frío, no debería ser mucho. Tratalo con suavidad cuando hagas esa maniobra.
      Lo de bolearlo de nuevo, nada de nada. Con eso desgasificas el pan y lo estropeas.

      En cuanto al frío… Las masas frías, directas de la nevera están más «prietas» y son más fáciles de manejar, de modo que es normal lo que te pasó. Tienes que intentar manejar la masa rápido y con suavidad. Es cuestión de práctica, ya verás como lo dominas enseguida!
      Mejorarás tu resultado si trabajas bien el formado de la pieza tras la fermentación en bloque. Asegúrate de que la superficie de tu hogaza tiene tensión antes de meter el pan en el banetton. Lo mismo con los pliegues durante la primera fermentación. Suaves, pero varios, y bien hechos, darán estructura a tu pan.
      Un abrazo,

  11. Maribel Jimeno

    Hola, en primer lugar felicitaciones por tu blog. Me encanta la forma en la que explicas las recetas lo que es un plus a aquellos de nosotros que recién nos iniciamos en la aventura de la panadería! Tengo una pregunta, veo que en este pan perfecto usas MM de trigo 100%. Tengo una MM de centeno que uso cada semana para hacer un pan de centeno integral y me preguntaba si la podía usar en este pan. Si es así, tendría que refrescarla usando harina de trigo? Como se haría? Lo que no quiero hacer es empezar una MM de 0 otra vez ya que la que tengo está muy activa y me está dando resultados muy buenos. Muchas gracias

  12. A. Diaz

    Hola de nuevo!

    He vuelto a hacer este pan porque ya me he picado! parecía todo perfecto, al greñarlo se veía la miga y todo, lo meti al horno encantada….al rato de ir a verlo…se me está abombando por la base….hinchando o no sé como explicarlo.¿me has entendido??

    Que rabia! por qué puede ser?

    Gracias siempre

    • Buenas! No te preocupes, que lo he entendido. Cuando en el horneado los panes se abomban por abajo nsuele ser síntoma de que al pan le falta tiempo de fermentación.
      No sé decirte por qué pasa eso en tu caso sin haber estado presente en la elaboración, pero se me ocurre que puede ser por una de dos cosas: o no ha estado todo el tiempo que la receta recomienda en la nevera, o es que tienes la nevera a tope de frío. Un ejemplo : entre fermentar una masa a 6 grados y fermentarla a 2 grados hay horas de diferencia.
      ¿La solución? Coloca tu masa en la zona menos fría de la nevera, o regula tu nevera para que no haga tanto frío. Alternativamente, déjalo unas horas más, y verás cómo se te corrige el tema del abombado inferior. Tienes razón: da una rabia tremenda cuando pasa eso 😔
      Espero haberte ayudado. Un abrazo,

  13. ALICIA DIAZ GONZALEZ

    Muchas gracias Javier por tus consejos!

    Pues no sé es complicado el tema de los tiempos. Este pan lo he dejado 14 horas (me he pasado con la receta) y mi nevera está a 6 grados que no he precisado.

    Tengo que decir que lo he sacado del horno hace un rato y se ha asentado bastante la base…

    Un abrazo

    • Bueno, me alegro de que se haya corregido algo. De verdad que es raro lo que te ha pasado si tu nevera está a seis grados… Es un pan todo-terreno con el que yo nunca tengo problemas. Quizás puedas mejorar un poquito dándole media hora más de fermentación durante la fermentación en bloque. Juega con ello cuando lo vuelvas a hacer, a ver qué tal. Pero ojo: si hace tanto calor como hoy – o en verano–mucho cuidado porque sobrefermentará y será peor. Un beso!

  14. ºRita

    Hola!
    Ante todo, gracias por los consejos y la receta. Hace poco que hago panes ( de hecho desde que nos confinamos) pero en este tiempo he tenido resultados muy variados que achaco a la subida de las temperaturas. El primero que me gustó (el que más) lo hice a unos 22º o 23º. Me gustan los panes que “revientan” mucho en el horno así que los meto algo cortos de fermentación. Ahora tengo temperaturas de entre 26º y 27º en mi cocina desde la mañana a la noche así que estoy notando cambios en los panes que hago, tanto en el formado (masa mucho más blanda) como en el horneado (no abren tanto ni suben todo lo que querría). Mi receta tiene un 62% de hidratación con 200gr mm (al 80%) por 525gr de harina y 300gr de agua (así es como me gusta después de muchas pruebas) y hago exactamente el proceso que describes. A 22- 23º le daba 3h de fermentación en bloque y luego a la nevera 8 – 10h. Ahora con el calor creo que no necesita 3h de primera fermentación así que lo he reducido a 2,5h pero sigo notando la masa mucho más blanda que antes en el formado y se abre menos en el horno. ¿Debo reducir más el tiempo de primera fermentación? ¿Cuánto tiempo me aconsejarías fermentar en bloque a 27º?

    Gracias y disculpa la extensión del mensaje pero quería darte todos los detalles posibles del proceso.

    • Hola Rita!
      Bueno, me planteas tantas cosas que va a ser difícil contestarte a todas.
      En primer lugar, sólo quiero apuntarte que para conseguir una buena greña en el pan (que reviente, como tu dices) no hace falta dejar el pan corto de fermentación. Un pan bien fermentado greña mucho y bien, sobre todo si lo retardas en la nevera, y haces un buen shock térmico con buen vapor.
      Dicho esto, me falta información para intentar adivinar qué es lo que te pasa. Por ejemplo, no sé qué tipo de harina estás usando. Partiré de la base de que hablamos de 100% trigo panificable.
      En cualquier caso, me parece un poco raro que con un pan al 62% de hidratación tengas problemas con la consistencia de la masa. 26 grados es una temperatura perfecta para fermentar pan. A mi me parece que no estás amasando bien, y esto puede ser por defecto, pero también por exceso. Si sobreamasas estresas el gluten y éste pierde fuerza. Presta atención a esto, sobre todo si estás amasando con robot. Si cuando sacas la masa, esta como brillante, mala cosa.
      También puede ser que estés usando harina de peor calidad panadera unas veces que otras, aunque si usas harina comercial de la misma marca, esto seguramente no sea lo que te pasa.
      Otra cosa que puede que no te esté funcionando es la fórmula. 200 gr de masa madre para 525 gr de harina es mucho. Yo no suelo formular panes con más del 30% de masa madre. En tu caso, eso serían 160 gr de masa madre. También depende mucho del punto de maduración que tenga tu masa madre sea el óptimo (puede ser que, si no lo controlas, a veces este más madura y otras menos). Asumiendo qué tú masa madre esté siempre en el mismo punto de maduración, tiempos de fermentación para un pan con masa madre al 30% no son los mismos que con un pan con el 40% de fermento.
      Otra posibilidad que no debes descartar es que la primera ver consiguieses un mejor formado que las posteriores, y no te dieras cuenta (claro: ahora no sabes por qué). Una de las posibilidades de que el pan no greñe bien es que la masa no tenga tensión en el formado y, cuando lo manipulas para enfornar lo, se «baja», dando la apariencia de que la masa está blanda, cuando lo que pasa es que el pan no está bien formado, o que, o que no esté bien amasado, o que está sobreamasado.
      En fin, que veo que te frustra que epmoab no te greñe bien, pero lo que intento decirte es que puede deberse a múltiples factores. Yo vivo en Madrid, hago pan caso a diario y, aunque noto los cambios de temperatura de estas semanas, no han sido tales como para influir significativamente en mi pan. A 26 grados (temperatura de la masa, no de la habitación) los bichitos de la masa son felices, y lo único que te puedo recomendar (aparte de descartar todo lo anterior) es observar la masa, indentando los dedos, para ver en qué punto está. Le irás cogiendo el tranquillo, ya verás.
      Si de verdad sientes que hace un calor tal que se te sobrefermenta el pan, prueba a acortar media hora más la fermentación, o prueba a amasar con agua fría, que también ayuda mucho.
      Espero haberte ayudado, o al menos haberte dado ideas sobre qué es lo que te puede estar pasando.
      Un beso,

      • Rita

        Muchísimas gracias por la información! En cuanto a la mm y su cantidad no hay variaciones entre el pan A (el que busco) y el pan B, así que descartaría esa variable. La harina es siempre la misma por lo que que tampoco será eso. En cuanto al resto, deduzco que tengo el problema en el amasado (lo hago a mano y puede ser que esté amasando de más, cierto) y/o en el formado (los panes B me han costado de formar y ciertamente no han entrado a banetton con la misma tensión que el pan A. Aún así el peor formado ha sido consecuencia de encontrarme con una masa mucho más blanda y viscosa que en anteriores ocasiones por lo que había pensado en el tema de la temperatura ambiente y la fermentación. Lo que sí que creo que mantendré es la fermentación en bloque de 2,5h ya que si a 22º le daba 3h deduzco que a 27º deberé reducirla algo. Haré pruebas con el tema del amasado porque quizás con eso se me solucione lo de la tensión superficial en el formado.

        Otra vez muchas gracias

      • Rita

        Muchas gracias por tu respuesta! Me ha ayudado a descartar cosas. Descarto el tema de la harina porque siempre es la misma. Descartaré de momento también el tema de la masa madre y su proporción en la masa final porque es exactamente la misma en el pan A (el que me gusta). En cuanto al amasado puede ser que ahí tenga uno de los problemas (amaso a mano y no descarto que esté amasando de más en los últimos panes). En el formado estoy teniendo problemillas también, ciertamente no estoy consiguiendo buena tensión antes de meter al banetton. Aunque el problema de formado tiene bastante que ver con que me encuentro la masa demasiado blanda y viscosa para manipularla desde mi inexperiencia. Por eso había pensado en la temperatura ambiente y la fermentación como posibles causas ya que me da la sensación de que la masa llega algo «agotada» al momento del formado. Empezaré por intentar coger el punto al amasado a ver si así mejora el asunto y de todas maneras mantendré primera fermentación de 2,5h entendiendo que si a 22º me funcionaba bien con 3h igual a 27º pueda necesitar algo menos de tiempo.

        ¿Voy por buen camino con estos cambios? Más que nada porque no quiero cambiar demasiadas variables a la vez y no saber cuál es la que requería corrección.

        Mil gracias de nuevo! Un abrazo

        • Claro, Rita. Lo de hacer pan es un arte. No sé puede dominar a la primera, y se tarda en cogerle el tranquillo a cosas como el formado, o el manejo de masas viscosas. Una masa al 62% no debería ser viscosa como ara no poderla manejar. Si de verdad es ése el porcentaje, y es trigo, debe de ser el amasado. Sigue probando y practicando el formado. Es de lo más complicado de dominar. Trabaja rápido, pero suave, y con las manos húmedas. En poco tiempo lo tendrás dominado. Besos!

      • Rita

        Perdona porque te he contestado dos veces diciendo más o menos lo mismo. No sé porqué la primera respuesta no aparecía y he creído que había habido algún problema con la conexión.

        😉

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *