Pan Germánico

Hola Panarras. Hoy os traigo uno de mis panes favoritos: el Pan Germánico. La receta es mía, basada en cosas que me gustan, y experimentos que he ido haciendo, combinando harinas que me encantan e intentando buscar un sabor centroeuropeo. Hay dos maneras de hacerlo: en cocotte (ya sabéis: esas ollas de hierro colado que pesan una tonelada), o en bandeja de horno. El resultado es similar, pero  la corteza sale más gruesa y crujiente en la cocotte, que a mí me gusta algo más.

Pan Germánico
Pan Germánico

PASO PREVIO: refresco de la masa madre: éste es un pan de masa madre, de modo que, ya sabéis: hay que darle un buen refresco a vuestra masa madre sólida la noche antes de acometer vuestro Pan Germánico. Si no sabéis cómo hacedlo, pinchad AQUÍ)

Vamos a ello:

INGREDIENTES (para dos hogazas):

  • 500 g de harina de fuerza (de trigo, claro)
  • 125 g de harina de espelta integral
  • 125 g de harina de centeno integral
  • 125 g de harina de cebada integral
  • 270 g de vuestra masa madre sólida de trigo madura.
  • 40 g de miel (o de sirope)
  • 655 g de agua tibia; y
  • 16 g de sal

El BAKING OF…

  1. Amalgamad las harinas y el agua y dejadlo todo reposar junto, en un bol, durante 40 minutos. Este reposo de sólo harina y agua se denomina «autolisis» y permite la hidratación de la harina y la descomposición del almidón de la harina en azúcares de los que luego nuestra masa madre se alimentará durante la fermentación. Pone también en marcha la formación del gluten y aumenta la extensibilidad de la masa.
  2. Terminada la autolisis de 40 minutos, incorporad los demás ingredientes uno a uno, dejando la sal para el final, y amasad bien. Os recomiendo una técnica de amasado francés, porque esta masa se pega mucho por estar tan hidratada (75%). Es difícil de trabajar, de modo que, si no sabéis, o se os da mal, usad un robot de cocina. Si queréis aprender a hacer un amasado francés, podéis ver ESTE VIDEO de la Cocina de Babette que es una pasada y en el que lo explican muy bien.
  3. Meted la masa en un bol grande bien enharinado (o en una cubeta de fermentación, si la tenéis) y dejadlo reposar, primero, una hora. Transcurrida esa hora, haced un pliegue a la masa, como siempre. Os pongo una foto, y os resumo cómo hacerlo:
  • estira un extremo.
  • dobla lo estirado sobre la masa
  • estira el extremo opuesto
  • doblalo sobre el pliegue anterior
  • estira uno de los laterales y doblar sobre los pliegues anteriores
  • estira y pliega el último lado
  • enharina todo y voltea la masa entera.
pliegues de masa
pliegues de masa

4. Repetid esto cada hora hasta que la masa haya reposado 3 horas en total. Transcurrido este tiempo, pasad la masa a una superficie de trabajo (un poco enharinada) y dividid la masa en dos (si os parecen piezas muy grandes, divididla en tres). Bolead la masa como siempre. Ya sabéis:

  • Intentando no desgasificar mucho la masa, aplastadla contra la mesa intentando formar un cuadrado.
  • Suavemente, id remetiendo los bordes del cuadrado hacia abajo y, a medida que la parte superior de la masa que estáis mirando vaya ganando tensión, procurad que la forma de vuestra masa vaya acercándose a la de una bola.
  • No os paséis de tensión: no debe romperse la superficie de la bola.
boleado (pasos)
Boleado (pasos)

5. Dejad las bolas reposar unos 15 minutos y después aplanad de nuevo las bolas y formad vuestros panes. Yo los suelo formar como hogazas, si los voy a  hacer en la cocotte, y en forma de bâtard (pieza alargada), si los voy a hacer sobre la bandeja del horno. Para gustos, colores 🙂

6. Meted las piezas en cestos de fermentación o bannetones con la llave hacia arriba (es decir, la parte que luego será la parte superior del pan, hacia abajo. La llave, que es donde queda la «junta» del pan tras su formado, hacia arriba).  Si no tenéis un cesto de fermentación, aunque no es ideal, probad a ver una de estas dos cosas:

  • Cubrid el interior de un bol con un paño de lino (ojo: no de algodón) , y enharinadlo bien; o
  • Usad un bol previamente engrasado (¡muy poco!) y muy enharinado

(Pero insisto una vez más: lo anterior no es ideal, porque los cestos de fermentación no deben ser de plástico o cristal como vuestros boles de cocina, así que id pensando en invertir en un cesto de fermentación, porque sólo son unos pocos eurillos y de verdad que son algo maravilloso).

7. Tapad las piezas y dejadlas fermentar dos horas. Tras ello, procedemos con la cocción.

8. Cocción: como os dije al principio, tenemos dos opciones:

8.1. COCCIÓN EN OLLA METÁLICA o COCOTTE: podéis usar la olla metálica que queráis, pero por favor tened en cuenta que no debe tener piezas o asas de plástico, porque se derretirán. Lo ideal es usar una cocotte, u olla de hierro colado. Las «de marca» son caras, pero las hay perfectamente asequibles, y luego vienen estupendamente para hacerte unas fabes como las que hace MJ (la receta la podéis encontrar AQUI, y está para morirse), de modo que bien vale la pena la inversión.

Para hacer vuestro pan en la cocotte, haced lo siguiente:

  • meted la cocotte a precalentar en el horno, a 250º.
  • mientras tanto, pasad vuestras piezas de Pan Germánico a un palín, o a alguna pieza de madera de esas que usamos para cortar fiambre o queso, si no tenéis palín. Pensad que vuestra tabla no debe tener un ancho superior al diámetro de la olla o la cocotte. Para pasar el pan al palín, sencillamente colocad el palín sobre el cesto de fermentación y, firmemente, pero con cuidado de no golpear el pan, dadle la vuelta.
  • ahora, con rapidez, decorad vuestro pan con una bonita greña. El diseño que yo he hecho y que véis en la foto es muy fácil, y os lo explico más abajo (podéis ver más fotos en nuestro perfil de Instagram)
  • sacad la cocotte del horno con cuidado de no quemaros y ponedla en una superficie que no se vaya a dañar. Abridla y, con ayuda del palín, meted el pan en la cocotte. Cerradla y devolvedla al horno.
  • Hornead a 250 grados durante unos 15 minutos y luego quitad la tapa y seguid la cocción a 200º, unos 20-25 minutos.
  • Sacad vuestro pan y enfriadlo en una rejilla. Que esté bien frío antes de degustarlo o cortarlo. Recordad que no todo el pan es trigo, y que es bueno que repose.

    Distintas piezas de Pan Germánico
    Distintas piezas de Pan Germánico

8.2. COCCIÓN EN BANDEJA DE HORNO: lo vamos a hacer como siempre. Haced lo siguiente:

  • mientras el horno se caliente, pasad vuestras piezas de Pan Germánico a un palín, o a alguna pieza de madera de esas que usamos para cortar fiambre o queso, si no tenéis palín. Pensad que vuestra tabla no debe tener un ancho superior al diámetro de la olla o la cocotte. Para pasar el pan al palín, sencillamente colocad el palín sobre el cesto de fermentación y, firmemente, pero con cuidado de no golpear el pan, dadle la vuelta.
  • ahora, con rapidez, decorad vuestro pan con una bonita greña. El diseño que yo he hecho y que véis en la foto es muy fácil, y os lo explico más abajo (podéis ver más fotos en nuestro perfil de Instagram)
  • Meted la bandeja en el horno. Carlos arriba y abajo con vapor (haced como siempre: verted un vaso de agua en la bandeja metálica que tenéis en la base del horno) y sin ventilador.  Hornead a 250º los primeros 15 minutos y luego bajad a 200º, horneando otros 20-25 minutos.
  • Sacad vuestro pan y enfriadlo en una rejilla. Que esté bien frío antes de degustarlo o cortarlo. Recordad que no todo el pan es trigo, y que es bueno que repose.

NOTA SOBRE DECORACIÓN DEL PAN:

Para hacer algo como lo que véis en la foto, sencillamente haced lo siguiente:

  • espolvoread harina sobre vuestro pan con ayuda de un colador.
  • con un bisturí afilado, greñad bien, como siempre, uno de los costados de pan, o un cuadrado alrededor de lo que luego serávuestro diseño, para que desarrolle principalmente por ahí.
  • haced un corte muy poco profundo que pueda servir de «tallo» de la espiga.
  • llenad ambos lados de la raya que acabáis de hacer de cortes pequeños y profundos, como los que veis en la foto.
cortes a modo de greña
cortes a modo de greña

¡Poned a prueba vuestra creatividad!

Degustadlo con algo rico. Este Pan Germánico bien lo merece.

Cuidaos mucho, que sois el futuro

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