Pan de maíz y sésamo

¡Hola panaderos! Hoy os traigo un pan de maíz y sésamo, que es algo diferente a las últimas cosas que hemos hecho. Con él, volvemos a sabores clásicos, tostados y aromáticos, manteniéndonos en la tónica de las texturas rústicas.

Pan de maíz y sésamo
Pan de maíz y sésamo

Como cosa original, vamos a tostar la harina de maíz a la vez que tostamos las semillas de sésamo, y luego vamos a escaldarlo todo junto, lo que nos dará ese sabor característico de los panes con maíz, como la broa gallega que hicimos hace tiempo (pinchad aquí si queréis recordarla).

El pan requiere de un par de pasos previos, pero es muy fácil de hacer, de modo que no os echéis atrás. El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO TIEMPO
Paso previo: preparación de la masa madre 8 horas
Paso previo: escaldado de harina y sésamo 30 minutos
Amasado 15 mins
1ª fermentación (en bloque) 1’5 horas con pliegues cada 30 mins.
Boleado y formado 10 minutos
2ª fermentación (final) 1 hora
Horneado 50 minutos a 230º, con vapor, descendiendo.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) 3 horas y 45 minutos
TIEMPO TOTAL 11 horas y 45 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES:

  • PARA EL ESCALDADO:

o   150 g de semillas de sésamo crudo.

o   100 g de harina blanca de maíz.

o   300 g (ml) de agua.

  • PARA LA MASA:

o   Todo el escaldado

o   500 g de harina de fuerza.

o   200 g de harina integral de trigo

o   230 g de masa madre de trigo hidratada al 100%

o   456 g (ml) de agua.

o   20 ml de aceite de oliva virgen extra

o   1,5 g de levadura fresca; y

o   15 g de sal.

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

  1. PASO PREVIO: REFRESCAMOS LA MASA MADRE: la noche antes de preparar vuestro pan de molino, refrescad vuestra masa madre de trigo hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
  2. PASO PREVIO: PREPARAMOS EL ESCALDADO: un buen rato antes de hacer el pan (mínimo media hora antes), tomad una sartén y, a fuego medio, echad las semillas de sésamo crudo. Id removiendo, poco a poco, hasta que se vayan tostando. Sabréis que están listas cuando cambien ligeramente de color y un aroma intenso a sésamo tostado inunde la cocina.

Poned el agua a hervir en un cazo aparte.

Mientras el agua hierve, echad la harina de maíz en la sartén caliente con el sésamo, para que la harina también se tueste. Veréis que al aroma del sésamo se añade un aroma como a palomitas de maíz. Es riquísimo.

Finalmente, cuando ya esté todo tostado, y el agua haya roto a hervir, echad el agua hirviendo sobre la mezcla de harina y sésamo y removedlo todo bien, para que no quede harina seca.

Dejadlo hasta que se enfríe, removiendo de vez en cuando, para ayudar a que pierda temperatura. En una media hora, debería estar suficientemente tibio como para poderlo utilizar. Si tenéis un termómetro, aseguraos de que está por debajo de 40º..

  1. AMASADO: seguid los siguientes pasos:
  • Mezclad todos ingredientes secos en un bol.
  • Disolved la masa madre y la levadura en el agua en un bol separado.
  • Mezclad el contenido de los dos boles, formando una bola compacta, hasta que no quede harina suelta. En este punto, incorporad el aceite y el escaldado y seguid amasando hasta que la masa esté bien formada.
  • Meted la masa en una cubeta, y hacedle un pliegue como explicamos a continuación, y como se muestra en la foto, con las manos mojadas, para que la masa no se os pegue a las manos:
    pliegues de masa
    pliegues de masa
    • estira un extremo.
    • dobla lo estirado sobre la masa
    • estira el extremo opuesto
    • dóblalo sobre el pliegue anterior
    • estira uno de los laterales y dóblalo sobre los pliegues anteriores
    • estira y pliega el último lado
    • voltea la masa entera.

4. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: Dejadlo reposar a temperatura ambiente bien tapado durante 90 minutos, realizando un pliegue como el que hemos hecho antes cada 30 minutos.

5. BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa, que habrá casi doblado su tamaño, divididla en dos, y boleadlas suavemente. Tomad cada mitad y formad un par de hogazas, o dadle la forma que queráis.

Si vais a hacer una hogaza, seguid estos pasos:

  • Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
  • Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).
  • Sin desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.
  • Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.

    haciendo la boule
    Formamos el hatillo, y luego le damos la vuelta
  • Ponedla en un cesto de fermentación o banneton y cubridlo con un trapo mojado. Si no tenéis banneton, podéis usar un bol cubierto con un trapo de lino bien enharinado (ojo: no de algodón, porque la masa se pega).
  • Dejadlo en el banneton, una hora. Cuando haya transcurrido la primera media, encended el horno a 250º para precalentarlo. Meted una bandeja metálica en el fondo del horno, para que luego podamos generar vapor.

6. HORNEADO: haced lo siguiente:

  • Con cuidado, voltead los bannetones sobre una bandeja de horno debidamente preparada con papel de horno.
  • Greñad el pan con una cuchilla afilada como mejor os parezca.
  • Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
  • Bajad la temperatura a 230º y hornead 5 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, dejad que salga todo el vapor bien, y seguid horneando otros 15 minutos.
  • Bajad la temperatura a 200º y hornead hasta un mínimo de 50 minutos en total (o hasta una hora, si podéis).
  • Si veis que el pan se tuesta demasiado, podéis bajar a 180º, y no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan.

Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder.

Pan de maíz y sésamo
Pan de maíz y sésamo

Disfrutad mucho de vuestro pan de maíz y sésamo. Veréis qué sabor tan clásico, y que textura tan agradable. Ah, y recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

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2 comentarios

    • Qué rico el toque de nuez moscada, Carlos! No se me había ocurrido, pero lo probaré seguro!

      En cuanto a la fermentación en bloque, lo que quiere decir es que es una fermentación de la masa antes de dividir la masa en trozos y darles a cada uno su forma correspondiente (por eso la masa es, digamos, como un solo bloque). No significa nada: es como nos referimos a la primera fermentación.

      Un abrazo!

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