Pan de alta hidratación

¡Hola panaderos! Hoy, para darle un poco de emoción a nuestra panadería casera, vamos a hacer un pan difícil: un pan de alta hidratación (el 82%), que hará las delicias de los amantes de la masa madre y las migas espectaculares.

Como os digo, este pan es difícil. Al estar tan hidratada la masa, es muy líquida y muy, muy pegajosa. A la hora de manejarlo, hay que vencer la tentación de echar más harina “para que no se pegue”, pues esto sólo reduce el porcentaje de humedad, alejándonos del efecto que perseguimos, que es precisamente la alta hidratación.

El pan que resulta, si lo hacemos bien, es un pan de corteza delgada pero crujiente, y una masa de gran alveolatura (con agujeritos) que resulta simplemente irresistible. Para que tenga un toque rústico, yo empleo sólo harina semi-integral de trigo, con un toque de harina blanca de centeno que le viene muy bien pero, si no tenéis harina semi-integral, usad harina de fuerza y el pan os saldrá igualmente: más blanco, eso sí, y un poco menos rústico.

Prestad atención a los consejos que os comparto a continuación para manejar esta masa y no os echéis atrás por la dificultad de su manejo. Veréis que, al final, la hidratación merece la pena de verdad.

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO	TIEMPO
Paso previo: refresco de la masa madre	8 horas
Autolisis	30 mins
Amasado	15 mins
1ª fermentación (en bloque)	2 horas y 15 minutos
Boleado, formado y rebozado	5 minutos
2ª fermentación (final)	1 hora en banneton.
Horneado	30 minutos a 200º, en cocotte; o 30 minutos a 200º, con vapor.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo)	4 horas y 35 minutos
TIEMPO TOTAL	12 horas y 35 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES (una hogaza grande):

• 450 g de harina semi-integral de trigo
• 50 g de harina de centeno (blanca)
• 165 g de masa madre de trigo, hidratada al 100%
• 393 g (ml) de agua tibia
• 1 g de levadura fresca de panadero
• 11 g de sal

Y el BAKING OF, que tiene su aquél.

1. PASO PREVIO: REFRESCAMOS LA MASA MADRE: la noche antes de preparar vuestro pan de molino, refrescad vuestra masa madre de trigo hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
2. AUTOLISIS: haced lo siguiente:
   1. Mezclad as harinas de trigo y centeno y añadid la totalidad del agua. NO añadáis ni la sal, ni la levadura, ni la masa madre.
   2. Amasadlo bien con la mano derecha, reservando la mano izquierda limpia, para poder tocar otras cosas sin mancharlas, o usar una rasqueta, cuando acabéis, para limpiaros la mano derecha.
   3. Tapadlo todo con un trapo húmedo y dejadlo reposar 30 minutos.
3. AMASADO: seguid los siguientes pasos:
   1. Añadid ahora a la mezcla del paso anterior la levadura desmenuzada, la masa madre y la sal.
   2. Amasad vigorosamente (usad un amasado francés, porque la masa se pega muchísimo) Si no sabéis cómo hacer un amasado francés, os dejo aquí un vídeo de La Cocina de Babette en el que os lo explican estupendamente (pinchad AQUÍ). También podéis usar un robot, en cuyo caso amasad a velocidad media unos 3 minutos, para luego subir la velocidad a alta hasta un total de unos diez minutos.
4. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: haced lo siguiente:
   1. Untad bien una cubeta de fermentación con aceite de oliva virgen.
   2. Con las manos mojadas, pero SIN echar más harina, para no bajar la hidratación, meted la masa en la cubeta y realizadle un pliegue, como se muestra en la foto, haciendo lo siguiente:

• estira un extremo.
• dobla lo estirado sobre la masa
• estira el extremo opuesto
• dóblalo sobre el pliegue anterior
• estira uno de los laterales y doblar sobre los pliegues anteriores
• estira y pliega el último lado
• voltea la masa entera.

C. Pasados tres cuartos de hora, repetid el pliegue, siempre con las manos mojadas.

D. De nuevo, pasados otros tres cuartos de hora, repetid el pliegue con las manos mojadas.

E. Dejadlo reposar así otros 45 minutos, hasta completas las dos horas y cuarto que requiere el proceso.

5. BOLEADO Y FORMADO: Seguid estos pasos.

1. Espolvoread una superficie con un poquito de harina de centeno blanca (no mucho, ¿eh?.
2. Espolvoread también un banneton con harina de centeno blanco (sed generosos: no queremos que se pegue la masa, porque al final sería un desastre.
3. Con las manos mojadas, sacad la masa y formad una hogaza, siguiendo estos pasos (trabajad rápido, que veréis que la masa es muy líquida y difícil de manejar):

• Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
• Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).
• Sin desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.
• Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.
• Sin dejarlo reposar, para que no pierda la forma, meted rápidamente vuestro pan en un banneton, con la llave (el punto donde se juntan los pliegues de la masa) para arriba. Si no tenéis un banneton, podéis usar un bol recubierto con un paño de lino (ojo: no de algodón) bien enharinado.

  

6. FERMENTACIÓN FINAL: Dejadlo reposar a temperatura ambiente tapado con un trapo mojado, una hora.
7. HORNEADO: os propongo dos alternativas, aunque dada la gran hidratación, yo recomiendo la primera (en cocotte, para que no se os “desparrame” el pan antes de que le haya dado tiempo a subir:
   1. HORNEADO EN COCOTTE: haced lo siguiente:

• Media hora antes de meter el pan en el horno, poned una bandeja en el carril inferior del horno y sobre él vuestra olla de hierro o cocotte (por favor, aseguraos de que no tiene elementos de plástico, pues se fundirán). Si tenéis una olla de barro, también sirve, aunque la piedra conduce peor el calor. Precalentad el horno a 250º durante media hora.
• Con mucho cuidado de no quemaros, sacad la olla, quitadle la tapa y, con la ayuda de un palín, o con un golpe rápido, meted el pan en la olla.
• Greñad el pan como mejor os parezca.
• Tapad la olla y metedla en el horno de nuevo, bajando la temperatura a 200º.
• Hornead 15 minutos y abrid de nuevo para quitarle la tapa.
• Seguid horneando, sin tapa, con calor arriba y abajo, hasta que lleve 50 minutos.
• Si veis que se dora mucho, ajustad el horno para que dé calor sólo por abajo y, si queréis, volved a tapar el pan, pero con papel albal.

B. HORNEADO EN BANDEJA O PLANCHA: haced lo de siempre.

• Precalentad el horno a 250º y poned una bandeja metálica al fondo del horno, vacía. Usaremos esta bandeja para hacer vapor.
• Con cuidado de no deshinchar la masa, vamos a dar la vuelta a nuestro banetton, usando la mano que nos quede libre, y vamos a pasar el pan a la bandeja del horno, que habremos preparado antes con papel de horno, para que la masa no se pegue.
• Con la ayuda de una cuchilla afilada, haced la greña (el corte) que mejor os parezca.
• Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
• Bajad la temperatura a 200º y hornead 15 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, y seguid horneando otros 35 minutos.

Si veis que el pan se tuesta demasiado, no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan.

Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, está listo para comer. Cuando lo cortéis, entenderéis por qué me entusiasma esta receta… esa miga es una catedral del pan.

Disfrutad mucho de vuestro pan de alta hidratación y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.