Kleerusti

¡Hola panaderos! El Kleerusti, nuestro pan rústico de hoy es, directamente, para hacerle un monumento. Es, probablemente la mejor de todas mis recetas hasta ahora.

Este pan nació de mi interés por usar el fenogreco, una especia que se obtiene de la flor de alholva y que se usa mucho en panadería en Alemania. Cuando por fin encontré un sitio cerca de casa donde poder comprarlo, me puse rápidamente a idear una receta en la que usarlo.

Se me ocurrió que este pan debía ser rústico, y que el sabor del fenogreco se llevaría especialmente bien con el sabor de las pipas de calabaza. En consecuencia, incorporé algo de pipas de calabaza (para la textura) y algo de su aceite (para el aroma perfecto). El toque rústico lo obtiene de los copos de cebada y centeno y de la mezcla de harinas que lleva. Su corteza debe quedar algo consistente, muy crujiente, y la miga muy cremosa y algo alveolada.

¿El nombre? Una ocurrencia de mi hermano, que evoca el sabor del fenogreco (Klee, en alemán) y su textura rústica.

Un pan realmente incomparable que no debéis dejar de probar.

El pan es elaborado y requiere de un par de pasos previos. Una vez llevados a cabo, el pan como tal es muy sencillo y bastante rápido. El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO	TIEMPO
Paso previo: refresco de la masa madre	8 horas
Paso previo: escaldado de semillas y copos	4-8 horas
Amasado	15 mins
1ª fermentación (en bloque)	1 hora
Boleado y formado	10 minutos
2ª fermentación (final)	1 hora
Horneado	50 minutos a 230º, con vapor, descendiendo.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo)	3 horas y 15 minutos
TIEMPO TOTAL	11 horas y 15 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES:

• PARA EL ESCALDADO:

o   50 g de pipas de calabaza.

o   80 g de copos de cebada.

o   40 g de copos de centeno.

o   190 g (ml) de agua.

• PARA LA MASA:

o   Todo el escaldado

o   500 g de harina de fuerza.

o   200 g de harina integral de trigo

o   100 g de harina de centeno blanca.

o   265 g de masa madre de trigo hidratada al 100%

o   520 g (ml) de agua.

o   20 ml de aceite de pipas de calabaza

o   5 g de fenogreco, bien molido.

o   1,5 g de levadura fresca; y

o   18 g de sal.

 

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

1. PASO PREVIO: REFRESCAMOS LA MASA MADRE: la noche antes de preparar vuestro kleerusti, refrescad vuestra masa madre de trigo hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
2. PASO PREVIO: PREPARAMOS EL ESCALDADO: también la noche antes, echad las pipas y los copos en una sartén y tostadlos ligeramente. Mientras se tuestan, poned a hervir el agua. Cuando rompa a hervir, echad el agua sobre las semillas y removed bien. Dejadlo hasta que se enfríe, tapado con un film (hasta que esté lista la masa madre).
3. AMASADO: seguid los siguientes pasos:

• Mezclad todos ingredientes secos en un bol.
• Disolved la masa madre y la levadura en el agua en un bol separado.
• Mezclad el contenido de los dos boles, formando una bola compacta, hasta que no quede harina suelta. En este punto, incorporad el aceite y el escaldado y seguid amasando hasta que la masa esté bien formada.
• Meted la masa en una cubeta y tapadlo bien con un film.

4. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: Dejadlo reposar a temperatura ambiente durante 60 minutos.

5. BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa, que habrá casi doblado su tamaño, divididla en dos, y boleadlas suavemente. Tomad cada mitad y formad un par de hogazas, o dadle la forma que queráis. Si vais a hacer una hogaza, seguid estos pasos:

• Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
• Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).
• Sin desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.
• Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.

  

• Ponedla en un cesto de fermentación o banneton y cubridlo con un trapo mojado. Si no tenéis banneton, podéis usar un bol cubierto con un trapo de lino bien enharinado (ojo: no de algodón, porque la masa se pega).
• Dejadlo en el banneton, una hora. Cuando haya transcurrido la primera media, encended el horno a 250º para precalentarlo. Meted una bandeja metálica en el fondo del horno, para que luego podamos generar vapor.

6. HORNEADO: haced lo siguiente:

• Con cuidado, voltead los bannetones sobre una bandeja de horno debidamente preparada con papel de horno.
• Greñad el pan con una cuchilla afilada como mejor os parezca.
• Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
• Bajad la temperatura a 230º y hornead 5 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, dejad que salga todo el vapor bien, y seguid horneando otros 15 minutos.
• Bajad la temperatura a 200º y hornead hasta un mínimo de 50 minutos en total (o hasta una hora, si podéis).

Si veis que el pan se tuesta demasiado, podéis bajar a 180º, y no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan.

Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, podéis degustarlo con prácticamente cualquier cosa. Es un pan delicioso, de aroma y sabor intensos, por lo que es el típico pan que merece la pena comer sólo.

Disfrutad mucho de vuestro Kleerusti y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.