Pan campestre

¡Hola panaderos! Hoy vamos a hacer un pan campestre: un pan rústico de corteza súper crujiente y miga prieta, ideal para hacer bocadillos, o mojar en una buena ensalada.

Es un pan sencillo y relativamente rápido de elaborar, ya que se elabora con levadura, y no con masa madre. Para conseguir un sabor y una textura más elaboradas y propias de un pan de larga fermentación, prepararemos una biga unas horas antes de hacer el pan, y punto.

Pan campestre
Pan campestre

 

El toque especialmente rústico se lo da la incorporación de los granos de trigo molidos y los copos de centeno que incorpora que, unidos a un ligero toque de cebada, os volverán locos.

El esquema general del pan campestre es el siguiente:

PASO TIEMPO
Pasos previos: preparación de la biga y del escaldado 8 horas
Amasado 15 mins
1ª fermentación (en bloque) 1 hora
Boleado, formado y rebozado 10 minutos
2ª fermentación (final) 1 hora en banneton.
Horneado 50 minutos a 200º, en cocotte; o

50 minutos a 200º, con vapor.

TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) 3 horas y 15 minutos
TIEMPO TOTAL 11 horas y 15 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES (una hogaza grande):

  • PARA LA BIGA:
    • 100 g de harina panificable de trigo
    • 65 g (ml) de agua tibia
    • 6 g de levadura fresca
  • PARA LA MASA
  • 450 g de harina semi-integral de trigo
  • Toda la biga
  • 50 g de harina integral de cebada
  • 350 ml de agua tibia
  • 13 g de levadura fresca.
  • 10 g de sal.
  • 35 g de granos de trigo molidos
  • 35 g de copos de centeno; y
  • 70 ml de agua caliente.

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

  1. PASO PREVIO: PREPARAMOS LA BIGA: Como decíamos al principio, este pan lleva una biga de trigo, de modo que, como siempre, la noche antes de hacer nuestro pan, debemos prepararla. Si no sabes o no recuerdas lo que es una biga, lee ESTO y sigue los siguientes pasos:
    1. Mezcla el agua, la harina y la levadura y amalgama todo hasta que no quede harina suelta.
    2. Forma una bola y métela en un bol.
    3. Tápalo con film y déjalo unas ocho horas (o hasta 16)

 2. PASO PREVIO: ESCALDAMOS LOS GRANOS Y LOS COPOS: haced lo siguiente

  • Antes de nada, machacad los granos de trigo en un mortero, o pasadlos por la batidora. La idea no es que queden muy finos o como harina, sino que deben quedar machacados, en una mezcla basta.
  • Mezcladlos con los copos y ponedlos en una sartén a tostar. Sabréis que están cuando desprendan un maravilloso olor a tostado y cambien ligeramente de color los copos.
  • En un cazo separado, poned los 70 ml de agua a hervir, y retirad el agua cuando rompa el hervor.
  • Echad los copos en el agua, removedlo bien y dejadlo hasta que se enfríe. OJO: no se lo echéis al pan hasta que no esté frío, pues mataréis la levadura.
  1. AMASADO: seguid los siguientes pasos:
    1. Mezclad todos ingredientes secos, en un bol.
    2. Disolved la levadura en el agua tibia en un bol separado.
    3. Mezclad el contenido de los dos boles, formando una bola compacta, hasta que no quede harina suelta y añadid la biga completa.
    4. Este amasado es fácil. Podéis hacer un amasado con reposos como el que ya explicamos AQUÍ, o un amasado tradicional. Si tenéis robot, podéis usarlo, claro, aunque es menos divertido.
  2. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: meted la bola de masa en un bol, tapadlo con un trapo húmedo y dejadlo reposar todo a temperatura ambiente, una hora.
  3. BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa y formad una hogaza, siguiendo estos pasos:
    1. Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
    2. Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).
    3. Si desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.
    4. Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.
    5. Tapadla con un trapo y dejadla reposar así, de 5 a 10 minutos.
    6. Meted vuestro pan en un banneton, con la llave (el punto donde se juntan los pliegues de la masa) para arriba. Si no tenéis un banneton, podéis usar un bol recubierto con un paño de lino (ojo: no de algodón) bien enharinado.

      haciendo la boule
      Formamos el hatillo, y luego le damos la vuelta
  4. FERMENTACIÓN FINAL: Dejadlo reposar a temperatura ambiente tapado con un trapo mojado, una hora.
  5. HORNEADO: os propongo dos alternativas:
    1. HORNEADO EN COCOTTE: haced lo siguiente:
  • Media hora antes de meter el pan en el horno, poned una bandeja en el carril inferior del horno y sobre él vuestra olla de hierro o cocotte (por favor, aseguraos de que no tiene elementos de plástico, pues se fundirán). Si tenéis una olla de barro, también sirve, aunque la piedra conduce peor el calor. Precalentad el horno a 250º durante media hora.
  • Con mucho cuidado de no quemaros, sacad la olla, quitadle la tapa y, con la ayuda de un palín, o con un golpe rápido, meted el pan en la olla.
  • Greñad el pan como mejor os parezca.
  • Tapad la olla y metedla en el horno de nuevo, bajando la temperatura a 200º.
  • Hornead 15 minutos y abrid de nuevo para quitarle la tapa.
  • Seguid horneando, sin tapa, con calor arriba y abajo, hasta que lleve 50 minutos.
  • Si veis que se dora mucho, ajustad el horno para que dé calor sólo por abajo y, si queréis, volved a tapar el pan, pero con papel albal.

B. HORNEADO EN BANDEJA O PLANCHA: haced lo de siempre.

  • Precalentad el horno a 250º y poned una bandeja metálica al fondo del horno, vacía. Usaremos esta bandeja para hacer vapor.
  • Con cuidado de no deshinchar la masa, vamos a dar la vuelta a nuestro banetton, usando la mano que nos quede libre, y vamos a pasar el pan a la bandeja del horno, que habremos preparado antes con papel de horno, para que la masa no se pegue.
  • Con la ayuda de una cuchilla afilada, haced la greña (el corte) que mejor os parezca.
  • Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
  • Bajad la temperatura a 200º y hornead 15 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, y seguid horneando otros 35 minutos.
  • Si veis que el pan se tuesta demasiado, no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan.

    Pan campestre
    Pan campestre

Por último, dejad el pan campestre enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, está listo para comer. Veréis qué miga, y qué corteza tan ricas.

Disfrutad mucho de vuestro pan campestre y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

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