¡Hola panaderos! Hoy os traigo un pan de nueces pecanas: un pan de sabor redondo, sabroso y nutritivo.
Las nueces pecanas (o pacanas) son el fruto del pacán o nogal americano, un árbol eminentemente estadounidense (es el árbol oficial del estado de Texas). Su sabor recuerda al fruto del nogal al que estamos acostumbrados, pero es algo más sabroso y más suave. Desde el punto de vista nutricional, son un alimento de campeones, con efectos muy beneficiosos para la salud y la lucha contra el colesterol, gracias a sus grasas Omega 9 (las que encontramos en nuestro aceite de oliva).
Vamos a seguir un esquema de fermentación lenta en la nevera, que nos permitirá organizarnos para que el pan se fermente de noche, y podamos hornearlo rápidamente al levantarnos.
El esquema general de este pan es el siguiente:
| PASO | TIEMPO |
| Paso previo: preparación de la masa madre | 8 horas |
| Autolisis | 20 mins |
| Amasado | 15 mins |
| 1ª fermentación (en bloque) | 2 horas y media |
| Boleado y formado | 10 minutos |
| 2ª fermentación (final) | 9 a 12 horas en nevera |
| Horneado | 50 minutos a 230º, con vapor, descendiendo. |
| TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) | 13 horas y 5 minutos |
| TIEMPO TOTAL | 21 horas y 5 minutos |
Un ejemplo de cómo organizarse:
- Viernes 19:00 horas, hacemos la autolisis.
- Viernes 19:20 horas, amasamos el pan.
- Viernes 19:35, metemos el pan a reposar, y vamos plegando
- Viernes 22:05, boleamos, metemos en banneton y a la nevera.
- Sábado, 9:00, encendemos el horno
- Sábado, 9:30, horneamos el pan
- Sábado 10:15 el pan está listo.
Vamos con los INGREDIENTES, para un pan mediano:
- 250 g harina integral de trigo
- 125 g harina de fuerza
- 125 g harina de centeno integral
- 85 g de nueces pecanas troceadas.
- 325 gr (ml) de agua
- 125 g masa madre de trigo hidratada al 100%
- 11 g de sal.
Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.
- PASO PREVIO: REFRESCAMOS LA MASA MADRE: la noche antes de preparar vuestro pan de nueces pecanas, refrescad vuestra masa madre de trigo hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
- AUTOLISIS: mezclad las tres harinas con el agua, y amasad un poquito, sólo hasta que no quede harina suelta. Tapadlo y dejadlo todo 20 minutos.
- AMASADO: seguid los siguientes pasos:
- Incorporad la masa madre y la sal.
- Amasad hasta que la masa esté bien formada. Si amasáis con máquina, unos 8 minutos fuertecito. A mitad de amasado, incorporad las pecanas troceadas.
- Meted la masa en una cubeta y tapadlo bien con un trapo húmedo.
- FERMENTACIÓN EN BLOQUE: Dejadlo reposar a temperatura ambiente durante 2 horas y media, tapado con un trapo húmedo.
- BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa, que habrá casi doblado su tamaño, y, con mucho cuidado de no desgasificarla, dadle la forma que queráis.
Si vais a hacer una hogaza, seguid estos pasos:
- Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
- Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).
- Sin desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.
Formamos el hatillo, y luego le damos la vuelta - Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.
- Ponedla en un cesto de fermentación o banneton y cubridlo con un trapo mojado. Si no tenéis banneton, podéis usar un bol cubierto con un trapo de lino bien enharinado (ojo: no de algodón, porque la masa se pega).
- Tapadlo bien con plástico y metedlo en la nevera hasta el día siguiente, o de 9 a 12 horas.
- HORNEADO: haced lo siguiente:
- Encended el horno a 250º para precalentarlo. Meted una bandeja metálica en el fondo del horno, para que luego podamos generar vapor y dejadlo una media hora.
- Con cuidado, voltead el banneton sobre una bandeja de horno debidamente preparada con papel de horno.
- Greñad el pan con una cuchilla afilada como mejor os parezca.
- Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
- Bajad la temperatura a 230º y hornead 5 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, dejad que salga todo el vapor bien, y seguid horneando otros 15 minutos.
- Bajad la temperatura a 200º y hornead hasta un mínimo de 50 minutos en total (o hasta una hora, si podéis).
Si veis que el pan se tuesta demasiado, podéis bajar a 180º, y no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan.
Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Es un pan perfecto para comerlo solo y disfrutar del sabor de las pecanas, pero es ideal para un buen desayuno, o un buen paté.
Disfrutad mucho de vuestro pan de pecanas y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.
Cuidaos mucho, que sois el futuro.
Deberías hacer algún pan con mal aspecto y pinta de ser intragable, se agotan los halagos.
Por desgracia ando muy justo de tiempo y no he podido hacer ninguna receta de las que tengo pendientes en mi cabeza, y mi harina de espelta para el pan romano aún duerme tranquila sin saber de mis fermentados planes.
Muchas gracias por aportar.
Jajajaja, muchas gracias por el halago, Juan, no sé si se merece tanto.
Para que sepas que no todo es éxito fulgurante, el otro día probé una receta de un pan alemán llamado Senfzwirbel, que lleva gran cantidad de mostaza y un toque de curry y, francamente: estaba tan horroroso que, por primera vez en años, tuve que tirarlo a la basura. El aspecto no era malo, pero estaba incomible!!