¡Hola panaderos! Hoy haremos un pan de leche fermentada, aprovechando los agentes fermentadores de la leche que, mezclados con nuestra masa madre, van a dar a nuestro pan un sabor de cinco estrellas.
El pan de leche fermentada no da mucho trabajo, y es un pan relativamente rápido, pero eso sí: debéis tener leche fermentada. Podéis usar yogur casero (de leche entera) si tenéis pero lo ideal es utilizar kéfir. Si hacéis kéfir en casa, pues perfecto, pero si no, buscad un kéfir fresco (que no esté pasteurizado, porque si no, no tendrá fermento).
El esquema general de este pan es el siguiente:
| PASO | TIEMPO |
| Paso previo: preparación de la masa madre | 8 horas |
| Paso previo 2: preparación del kéfir | 8 horas |
| Amasado | 15 mins |
| 1ª fermentación (en bloque) | 1 hora y media |
| Boleado y formado | 10 minutos |
| 2ª fermentación (final) | 1 hora y media |
| Horneado | 35 minutos a 230º, con vapor, descendiendo. |
| TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) | 4 horas |
| TIEMPO TOTAL | 12 horas |
Vamos con los INGREDIENTES, para un pan grande:
- 650 g harina semi-integral de trigo
- 150 g harina integral de centeno
- 280 g de masa madre de trigo hidratada al 100%
- 500 g de kéfir de leche entera
- 18 g de sal
- 1,5 g de levadura
Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.
- PASO PREVIO: REFRESCAMOS LA MASA MADRE: la noche antes de preparar vuestro pan de leche fermentada, refrescad vuestra masa madre de trigo hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
- PASO PREVIO 2: PREPARADO DEL KÉFIR: preparad medio litro de leche entera y añadid vuestros gránulos de kéfir. Dejadlo fermentar en un lugar oscuro y fresco de 8 a 12 horas (ya sabéis: en función de la cantidad de gránulos de kéfir y de la temperatura). Colad el kéfir cuando esté terminado y metedlo en la nevera hasta que empecéis con el pan.
- AMASADO: seguid los siguientes pasos:
- Mezclad todos los ingredientes secos en un bol.
- Mezclad el kéfir, la masa madre y la levadura en un segundo bol.
- Mezclad el contenido de los dos boles.
- Amasad hasta que la masa esté bien formada. Si amasáis con máquina, unos 8 minutos fuertecito.
- Meted la masa en una cubeta y tapadlo bien con un trapo húmedo.
4. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: Dejadlo reposar a temperatura ambiente durante una hora y media.
5. BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa, que habrá casi doblado su tamaño, y, con mucho cuidado de no desgasificarla, dadle la forma que queráis.
- Si vais a hacer una hogaza, seguid estos pasos:
- Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
- Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).
- Sin desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.
- Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.
- Ponedla en un cesto de fermentación o banneton y cubridlo con un trapo mojado. Si no tenéis banneton, podéis usar un bol cubierto con un trapo de lino bien enharinado (ojo: no de algodón, porque la masa se pega).
Formamos el hatillo, y luego le damos la vuelta
6. SEGUNDA FERMENTACIÓN: Tapadlo bien con un trapo húmedo y dejadlo reposar una hora y media, teniendo en cuenta que, cuando quede media hora, debéis ir precalentando el horno como explicamos en el punto siguiente.
7. HORNEADO: haced lo siguiente:
- Encended el horno a 250º para precalentarlo. Meted una bandeja metálica en el fondo del horno, para que luego podamos generar vapor y dejadlo una media hora.
- Con cuidado, voltea el banneton sobre una bandeja de horno debidamente preparada con papel de horno.
- Greñad el pan con una cuchilla afilada como mejor os parezca.
- Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
- Bajad la temperatura a 230º y hornead 5 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, dejad que salga todo el vapor bien, y seguid horneando otros 15 minutos.
- Bajad la temperatura a 200º y hornead hasta un máximo de entre 15 y 20 minutos adicionales, hasta un total de 35 ó 40 minutos.
Si veis que el pan se tuesta demasiado, podéis bajar a 180º, y no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan.
Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, podréis degustarlo.
Disfrutad mucho de vuestro Pan de Leche Fermentada y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.
Cuidaos mucho, que sois el futuro.