Pan de semillas

¡Hola panaderos! Hoy haremos un pan con semillas, sencillo y rústico. Para los amantes de los panes oscuritos, crujientes, de ésos rústicos y aromáticos, este es un panazo.

La mezcla de harinas que lleva este pan (cuatro cereales distintos si contamos la masa madre de trigo) y el alto porcentaje de cebada y centeno hace que el resultado tenga ese toque rústico asociado a los panes de poco trigo. La cebada, que ya sabéis que me pirra y que tiene ese toque aromático tan maravilloso, consigue, junto con las semillas que añadimos, que el sabor de este pan sea totalmente sensacional. Tan rico, tan rico, que se puede uno comer una hogaza sola, ¡sin siquiera mantequilla!

Además, es un pan más o menos rápido. Cada reposo no excede de dos horas así que, aunque no es ultrarrápido, como el Pan de Soda, es manejable sin grandes planificaciones.

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO	TIEMPO
Paso previo: preparación de la masa madre	8 horas
Amasado	15 mins
1ª fermentación (en bloque)	2 horas
Boleado y formado	10 minutos
2ª fermentación (final)	2 horas
Horneado	50 minutos a 230º, con vapor, descendiendo.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo)	5 horas y 15 minutos
TIEMPO TOTAL	13 horas y 15 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES, para un pan grande:

• 300 g de harina de espelta blanca.
• 400 g de harina de cebada integral.
• 100 g de harina de centeno blanco.
• 240 g de masa madre de trigo, hidratada al 100%
• 525 ml de agua para la masa
• 125 ml de agua más, para las semillas
• 18 g de sal.
• 125 g de semillas (mezcladas al gusto: yo uso pipas de girasol, pipas de calabaza, lino marrón y dorado, chía, sésamo y algo de teff)

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

1. PASO PREVIO: REFRESCAMOS LA MASA MADRE: la noche antes de preparar vuestro pan de semillas, refrescad vuestra masa madre de trigo hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
2. AMASADO: seguid los siguientes pasos:
   1. Mezclad las harinas y la sal en un bol.
   2. Tostad ligeramente las semillas en una sartén a fuego medio (hasta que huelan a tostadito)
   3. En un bol aparte, mezclad el aguade las semillas y las semillas. Cuando estén frías las semillas, apartadlo y dejadlo un rato, hasta que las semillas hayan absorbido el agua. Veréis que tardan sólo un rato
   4. Tomad el agua de la masa y la masa madre, disolviendo ésta última en el agua.
   5. Mezclad ahora el contenido del primer bol con la mezcla de agua y masa madre, y amasad poco a poco, hasta que tengáis el gluten bien formado y la masa esté elástica y tersa. A mitad del proceso , incorporad las semillas húmedas para que se incorporen bien a toda la masa.
3. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: Dejadlo reposar a temperatura ambiente durante 2 horas, bien tapada con un paño húmedo.

4. BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa, que habrá casi doblado su tamaño, y, con mucho cuidado de no desgasificarla, dadle la forma que queráis.

Si vais a hacer una hogaza, seguid estos pasos:

• Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
• Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).
• Si desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.
• Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.
• Ponedla en un cesto de fermentación o banneton y cubridlo con un trapo mojado. Si no tenéis banneton, podéis usar un bol cubierto con un trapo de lino bien enharinado (ojo: no de algodón, porque la masa se pega).
• Tapadlo bien con un trapo húmedo.

5. SEGUNDA FERMENTACIÓN: Dejadlo, de nuevo, otras dos horas a temperatura ambiente.

6. HORNEADO: haced lo siguiente:

• Una media hora antes de que trascurran las dos horas del paso anterior, eEncended el horno a 250º para precalentarlo. Meted una bandeja metálica en el fondo del horno, para que luego podamos generar vapor y dejadlo una media hora.
• Con cuidado, voltead el bannetton sobre una bandeja de horno debidamente preparada con papel de horno.
• Greñad el pan con una cuchilla afilada como mejor os parezca. Yo, para decorarlo, humedecí con la palma de la mano una mitad y le eché semillas de chía y harina, pero podéis decorarlo como queráis..
• Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
• Bajad la temperatura a 230º y hornead 5 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, dejad que salga todo el vapor bien, y seguid horneando otros 15 minutos.
• Bajad la temperatura a 200º y hornead hasta un mínimo de 50 minutos en total (o hasta una hora, si podéis).
• Si veis que el pan se tuesta demasiado, podéis bajar a 180º, y no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan.

  

 

Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, estará listo para comer.

Disfrutad mucho de vuestro Pan de Semillas y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.