Pan de espelta y suero

¡Hola panaderos! Lo que hoy os traigo es un pan de espelta y suero: una receta alemana inspirada en un pan rústico, clásico, de estilo romano (romano, del Imperio Romano, no de la actual Roma), pero con el toque centroeuropeo que no puede faltar en la panadería alemana y que le otorga el suero de leche y el poquito de grasa añadida.

Este pan, bastante hidratado, nos debería brindar una miga intensa, cremosa, con una buena alveolatura (muchos agujeritos), y una corteza crujiente que conseguiremos mediante un horneado largo a temperatura descendente.

Pan de espelta y suero
Pan de espelta y suero

El sabor característico del pan se consigue, en este caso, no con una madre natural, sino con un prefermento de levadura que podemos preparar el día antes. Este prefermento, que no es otra cosa que una biga, aportará acidez y sabor rústico a nuestro pan y, como no es una madre natural, servirá para que aquéllos que no se afanan en mantener una masa madre los 365 días del año también puedan hacer un pan digno de presumir.

No es un pan, por último, que requiera de una gran planificación ya que, sin contar la biga, sólo fermenta una vez y, tras el formado, lo vamos a meter en el horno sin más, para conseguir un desarrollo estupendo de la masa en el horno.

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO TIEMPO
Paso previo: preparación de la biga 8 horas
Amasado 15 mins
1ª fermentación (en bloque) 2 horas y 30 minutos, con pliegues cada 30’
Boleado y formado 10 minutos
Horneado 50 minutos a 230º, con vapor, descendiendo.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) 3 horas y 45 minutos
TIEMPO TOTAL 11 horas y 45 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES:

  • PARA LA BIGA:

o   150 g de harina blanca de espelta.

o   3 g de sal.

o   1 g de levadura fresca

o   105 g (ml) de agua.

  • PARA LA MASA:

o   Toda la biga

o   300 g de harina integral de espelta.

o   50 g de harina blanca de espelta.

o   5 g de mantequilla ablandada.

o   8 g de sal

o   5 g levadura fresca.

o   125 g de suero de leche (o de leche entera, si no tenéis); y

o   140g (ml) de agua

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

  1. PASO PREVIO: PREPARACIÓN DE LA BIGA: Mezclamos todos los ingredientes de la biga y le damos un amasado suave, hasta que no quede harina suelta. Lo metemos en un bol y lo tapamos con un film. Dejadlo toda la noche o entre 8 y 12 horas.
  2. AMASADO: seguid los siguientes pasos (yo os recomiendo que uséis un robot, porque esta masa es muy, muy líquida, y es muy pegajosa y difícil de manejar):
  • Mezclad todos ingredientes secos en un bol.
  • Disolved la biga y la levadura en el suero (o la leche) en un bol separado. Incorporad el agua.
  • Mezclad el contenido de los dos boles, formando una bola compacta, hasta que no quede harina suelta. En este punto, incorporad la mantequilla y seguid amasando hasta que esté incorporada.
  • Amasad con vigor, hasta que la masa esté sedosa.
  • Meted la masa en una cubeta (o en un bol amplio), y dadle un primer pliegue, tal y como se ve en la foto:
  • Formad un cuadrado y, con las manos mojadas, para que no se os pegue la masa a los dedos, estirad el lado superior (sin pasaros, para no rasgar la masa), doblándolo hacia el lado inferior.
  • Estirad ahora el lado inferior y lo dobláis hacia el lado superior.
  • Estirad el lado derecho, y lo dobláis sobre el izquierdo; y
  • Estirad el lado izquierdo, para doblarlo sobre el derecho.
  • Finalmente, voltead el todo y tapad la cubeta.

    pliegues de masa
    pliegues de masa

3. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: Repetid el pliegue cada 30 minutos hasta que la masa haya reposado un total de dos horas y media. Tened en cuenta que, cuando hayan pasado las dos primeras horas (y quede la media hora final), encended el horno para precalentarlo a 250º, ya que este pan NO fermenta una segunda vez. Recordad precalentar metiendo la bandeja vacía en el fondo del horno para hacer vapor.

4. BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa, que habrá casi doblado su tamaño, y dadle la forma que queráis. Si vais a hacer una hogaza, seguid estos pasos:

  • Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
  • Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).
  • Sin desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.
  • Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.

    haciendo la boule
    Formamos el hatillo, y luego le damos la vuelta
  • Ponedla en una bandeja de horno previamente preparada con un papel de horno.
  • Humedeced su superficie ligeramente con las manos y echadle un poco de harina integral de espelta por encima, para decorar.
  • Con mucha rapidez, para que el pan no se baje, practicadle el corte de la greña y rápido, al horno, como explicamos a continuación.

5. HORNEADO: haced lo siguiente:

  • Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
  • Bajad la temperatura a 230º y hornead 5 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, dejad que salga todo el vapor bien, y seguid horneando otros 15 minutos.
  • Bajad la temperatura a 200º y hornead hasta un mínimo de 50 minutos en total (o hasta una hora, si podéis).
  • Si veis que el pan se tuesta demasiado, no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan.

    Vuestro pan de espelta y suero
    Vuestro pan de espelta y suero

 

Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, podéis degustarlo con prácticamente cualquier cosa. Es un pan delicioso, de aroma y sabor intensos, por lo que es el típico pan que merece la pena comer sólo.

Disfrutad mucho de vuestro pan de espelta y suero y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

 

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

¡Compártelo!

4 Comments

  1. Juan

    Me encantan las recetas con historia, o históricas ¿conoces más sobre sus antecedentes imperiales?
    Espero hacerla en breve. Muchas gracias por compartir.

    • Hola Juan,
      Perdona que no te contestase ayer, pero tuve un día un poco complicado.
      Digo que es un pan inspirado en la Roma clásica porque, en Roma, el pan se elaboraba con espelta. Creo que he comentado alguna vez (y seguramente tú ya lo sepas), que la espelta (escaña, o escanda, que todo es lo mismo) no es otra cosa sino una variedad de trigo antiguo. Este trigo (triticum spelta), que era el que se utilizaba por los panaderos romanos, ha sido vastamente sustituido durante el s.XX por otras variedades de trigo como el triticum aestivum o trigo panadero común, básicamente porque la espelta es menos productiva que otras variedades de trigo y, claro: el rendimiento económico prima frecuentemente sobre otras cuestiones. En realidad la espelta es un trigo muy, muy resistente a enfermedades, heladas, etc. y se usa para un montón de cosas (no sólo el pan).
      En fin, que me voy por las ramas: la harina de espelta empieza a ser más fácil de encontrar hoy en día (se cultiva, por ejemplo, mucho en Asturias, donde la llaman escanda) y, aunque es más fácil encontrarla en su máxima extracción (harina INTEGRAL) de espelta, que es la que los romanos utilizaban, actualmente los panes históricos del Lazio la usan BLANCA, como nosotros la de trigo común hoy en día para hacer nuestro pan blanco. Es una harina considerada blanda, porque su gluten es de peor calidad panadera que el de otras variedades comerciales de trigo panadero.
      La otra cuestión esencial del pan romano es que, claro, ellos no utilizaban levaduras industriales, sino salvajes. En otras palabras, masa madre. Pero claro: para la elaboración de la masa madre utilizaban espelta, y no aestivum. En consecuencia, un pan romano tendría, más o menos, una composición siguiendo más o menos esta fórmula:
      – HARINA DE ESPELTA: (la que se quiera);
      – MASA MADRE DE ESPELTA AL 100% de hidratación: (1/3 del peso de la harina seca)
      – AGUA: más o menos un 60% del peso de la harina (sin contar la harina que lleva la masa madre, que incrementa la hidratación total del pan);
      – ACEITE DE OLIVA: al gusto, unos 20ml por cada medio Kg de harina seca; y
      – SAL al gusto (máximo el 2% del peso de la harina).
      Otro día, si quieres, pongo la receta completa y vemos los tiempos, el horneado y demás, ¿te parece?
      Decía al principio del post que es un pan de inspiración romana porque va de espelta blanca y masa madre, si bien el suero de leche lo convierte en un pan más centroeuropeo. Además, nos alejamos del pan romano en una cosa, sencilla, pero esencial: como ocurre con el pan de Lariano o el de Genzano (herederos, podría decirse, de la tradición romana), el pan romano debe fermentar dos veces y, como habrás visto, el pan que yo os traía esta semana sólo fermenta una vez 🙂
      Espero haber satisfecho tu curiosidad y te mando un abrazo.

      • Juan

        Muchas gracias por toda esta información, agradezco el esfuerzo. Es muy interesante.
        He tenido ocasión de usar espelta en unas cuantas ocasiones, haciendo empanada. Es una harina muy sabrosa (y efectivamente, era asturiana la que conseguí) Es una pena que se pierdan tantas variedades de alimentos que ha llevado tantos siglos crear, las decenas de variedades de tomate, trigo, maíz… a ver si este «revival» de la cocina que vivimos lo impide (y no queda en solo una moda).
        Esto me recuerda que hace unas semanas estuve en un restaurante, y ponían como entrante un pan de harina de castañas para mojar con aceite de oliva Orensano (no se la variedad) la combinación era espectacular.
        Gracias por compartir tan generosamente.

        PD: Hay un artículo curioso sobre los panaderos en Roma en este blog, entonces se le daba al pan la importancia que tiene : D

        http://gladiatrixenlaarena.blogspot.com.es/2016/04/los-panaderos-en-la-antigua-romapistorum.html

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *