Pan Negro de Odenwald

¡Hola panaderos! Hoy vamos a hacer un Pan Negro de Odenwald. Cambiamos así un poco de signo, y nos vamos a hacer un pan negro, fundamentalmente de centeno, con aromas y sabores muy distintos de los que venimos manejando.

Pan Negro de Odenwald
Pan Negro de Odenwald

El pan negro de Odenwald es un pan de miga compacta, con el sabor amargo tan típico de os panes negros y una corteza dura que cruje bajo el cuchillo y que encantará a los amantes de la corteza.

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO TIEMPO
Paso previo: preparación de la masa madre 8 horas
Amasado 15 mins
1ª fermentación (en bloque) 40 mins.
Boleado y formado 10 minutos
2ª fermentación (final) 1 hora
Horneado 60 minutos a 230º, con vapor, descendiendo.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) 3 horas y 5 minutos
TIEMPO TOTAL 11 horas y 5 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES:

  • 460 g de masa madre de centeno.
  • 460 g de harina integral de centeno.
  • 185 g de harina integral de trigo.
  • 9 g de levadura fresca.
  • 16 g de sal
  • 415 g (ml) de agua.

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

  1. PASO PREVIO: REFRESCAMOS LA MASA MADRE: el día antes de hacer vuestro pan negro de Odenwald, preparad vuestra masa madre de centeno integral. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
  2. AMASADO: Mezclad todos los ingredientes y amasad vigorosamente. La masa resultante, como siempre que se trabaja con tanto centeno, será muy pegajosa y compacta. Para manejarla, os recomiendo que os mojéis las manos.
  3. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: Dejadlo reposar a temperatura ambiente bien tapado durante cuarenta minutos.
  4. BOLEADO Y FORMADO: Haced lo siguiente:
  • Dividid la masa en dos porciones iguales.
  • Formad dos bolas iguales:
  • aplastando la masa (no demasiado), y
  • doblando los bordes hacia el centro, en el sentido de las agujas del reloj, dejando bien cerrado el pliegue.
  • Finalmente, dad la vuelta a la bola, dejando la llave (el punto donde convergen los pliegues) hacia abajo, y seguid boleando con las manos, como en la foto.

    haciendo la boule
    Formamos el hatillo, y luego le damos la vuelta
  1. SEGUNDA FERMENTACIÓN: Meted las bolas en dos cestos de fermentación, con la llave hacia arriba, tapadlos con un trapo húmedo y dejadlos fermentar durante 60 minutos a temperatura ambiente. Unos 15 minutos antes de que pase el tiempo, encended el horno a 250º y meted una bandeja metálica vacía en el fondo del horno, que utilizaremos para hacer vapor.
  2. HORNEADO: haced lo siguiente:
  • Con cuidado, voltead los bannetones sobre una bandeja de horno debidamente preparada con papel de horno.
  • Greñad el pan con una cuchilla afilada como mejor os parezca.
  • Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
  • Bajad la temperatura a 230º y hornead 5 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, dejad que salga todo el vapor bien, y seguid horneando otros 15 minutos.
  • Bajad la temperatura a 200º y hornead hasta un mínimo de 50 minutos en total (o hasta una hora, si podéis).

Si veis que el pan se tuesta demasiado, podéis bajar a 180º, y no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan.

Pan negro de Odenwald
Pan negro de Odenwald

Por último, dejad el pan negro de Odenwald enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder.

Disfrutad mucho de vuestro Pan Negro de Odenwald. Veréis qué pan tan distinto y tan rico. Ah, y recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

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4 Comments

    • Hola Vaida. El pan de Odenwald es negro. Utiliza la espelta integral. La espelta es un tipo de trigo, así que uno por otro, seguramente quede muy bien. La blanca cambiaría mucho el pan. Un abrazo!

      • Vaida

        Gracias por la respuesta. No piensas que afectará mucho la estructura del pan? Como espelta tiene menos gluten que trigo, tengo miedo que no fermentará bien… La harina de trigo integral imposible encontrar, a ver si la situación se normalize un poco….

        • Hola Vaida,
          Efectivamente, la espelta es un trigo con menos gluten (menos proteína) que el triticum aestivum que es el tipo de trigo más habitual, pero eso no tiene nada que ver con que fermente más o menos. La fermentación está relacionada con los sacáridos de la harina, y no con su proteína, de modo que no te preocupes, que fermentará igual.
          Sí habrá, por la diferencia de contenido de proteína, una diferencia en la estructura de la miga, pero no creo que notes mucha diferencia porque el pan de Odenwald es muy, muy compacto, y de miga prieta. Si en vez de espelta integral usas harina blanca, el pan será más claro (dudo que mucho menos compacto) pero al eliminar el germen del trigo (y el salvado) cambiaras mucho el pan desde el punto de vista nutricional. Es por eso que te recomiendo la harina de espelta integral. Igual, igual, no es, pero como sustituto, creo que es lo más cercano.
          Otra idea: si tienes gluten en casa, usa espelta y echa dos gramos de gluten por cada 100 de harina de espelta, y así podrás «corregir» algo el déficit de gluten de la receta, pero vamos: que no hace falta que te vuelvas loco. El pan saldrá muy rico de cualquier modo.

          Espero que estas reflexiones te ayuden. Un abrazo,

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