Pan de Pipas de Calabaza

¡Hola panaderos! Hoy os traigo un manjar de cine: un pan de pipas de calabaza que hará las delicias de los amantes del pan con semillas.

Este pan es la combinación perfecta de harinas de trigo y centeno para conseguir una masa compacta y algo húmeda, con el toque ácido inconfundible del centeno y una corteza de primera clase. Incorpora, además, un aroma tostado que es una pasada, que proviene del aceite de calabaza y de las semillas tostadas.

Pan de pipas de calabaza
Pan de pipas de calabaza

Perfecto solo, con aceite, con queso, con algo de fiambre, con mantequilla y mermelada… vamos: un compañero de mesa absolutamente perfecto.

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO TIEMPO
Paso previo: refresco de la masa madre 8 horas
Paso previo 2: escaldado de pipas 8 horas
Amasado 15 mins
1ª fermentación (en bloque) 30 minutos, sin pliegues
Boleado, formado y rebozado 10 minutos
2ª fermentación (final) 60 minutos en molde
Horneado 35 minutos a 200º, con vapor.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) 2 horas y 30 minutos
TIEMPO TOTAL 10 horas y 30 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES (salen 3 panes pequeños):

  • PARA EL ESCALDADO DE PIPAS DE CALABAZA:
    • 115 g de pipas de calabaza
    • 115 g (ml) de agua hirviendo
  • PARA LA MASA
  • 140 g de masa madre de centeno hidratada al 100%
  • El escaldado entero
  • 395 g de harina semi-integral de trigo
  • 75 g de harina de centeno blanca.
  • 12 g de levadura fresca.
  • 195 g (ml) de agua
  • 15 g de sal
  • 15 g de sirope de ágave (o miel, si no tenéis)
  • 25 ml de aceite de pipas de calabaza
  • 80 g más de pipas de calabaza, para decorar al final (no se las echéis en el amasado).

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

  1. PASO PREVIO: REFRESCO DE LA MASA MADRE: Como habéis visto por la lista de los ingredientes, éste es un pan de masa madre, de modo que, como siempre, la noche antes de hacer nuestro pan, debemos refrescar nuestra masa madre de centeno hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
  2. PASO PREVIO 2: ESCALDADO DE PIPAS DE CALABAZA: También la noche antes (o, al menos, una hora antes de hacer el pan, para que dé tiempo a que se enfríe), haced lo siguiente:
    1. Tomad las pipas de calabaza y metedlas en un bol.
    2. Echadles el agua hirviendo y dejad que se enfríen cinco minutos, mientras recogéis los cacharros.
    3. Tapadlo con film y dejadlo unas ocho horas (o hasta la mañana siguiente)
  3. AMASADO: seguid los siguientes pasos:
    1. Mezclad todos ingredientes secos, el sirope y el aceite en un bol e incorporad el escaldado.
    2. Disolved la masa madre y la levadura en el agua tibia en un bol separado.
    3. Mezclad el contenido de los dos boles, formando una bola compacta, hasta que no quede harina suelta.
    4. Dadle caña, y aplicad un amasado francés, porque la masa lleva mucho centeno y se pega como un demonio. Amasadla bien, hasta que veáis que el gluten está bien formado. Si es a máquina, al menos 10 minutos.
  4. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: meted la bola de masa en un bol, tapadlo con un trapo húmedo y dejadlo reposar todo a temperatura ambiente, una media hora.
  5. BOLEADO Y FORMADO: tomad las pipas de calabaza que habíais reservado para decorar y ponedlas en un plato llano, o en una bandeja.

Sacad la masa, que habrá aumentado su tamaño, divididla en tres trozos iguales y dadles forma de bâtard, siguiendo estos pasos:

  1. Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un rectángulo que podáis.
  2. Con el rectángulo en horizontal, doblad bien el tercio superior de la masa (mirad la foto).
  3. Doblad ahora el tercio inferior sobre el doblez anterior en el lado superior.
  4. Remeted las puntas y rodad la masa por la mesa, hasta que se cierre bien la llave (el punto donde convergen los pliegues del pan). No estiréis mucho el bâtard: no estamos haciendo baguettes.
  5. Cuando tengáis la forma hecha, mojaos las manos y humedeced el bâtard.

    Formado del pan
    Formado del pan
  6. Rodad el bâtard húmedo sobre el plato o la bandeja de las pipas para decorar, como si fuera una croqueta. Veréis que las pipas se adhieren a la superficie.
  7. Meted el bâtard revestido de pepitas en un molde para pan.
    Revistiendo de pipas
    Revistiendo de pipas

    6. FERMENTACIÓN FINAL: Dejadlo reposar a temperatura ambiente tapado con un trapo mojado, una hora.

7. HORNEADO: haced lo siguiente:

  1. Precalentad el horno a 250º y poned una bandeja metálica al fondo del horno, vacía. Usaremos esta bandeja para hacer vapor.
  2. Poned los moldes sobre la bandeja.
  3. Meted la bandeja en el horno, bajad la temperatura a 200º y verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
  4. Tras tres minutos, abrid un poco el horno para que salga el vapor (un minuto o así, con la puerta abierta un palmo).
  5. Seguid horneando otros 25-30 minutos, en función de vuestros moldes y del tamaño del que os hayan quedado los panes.
  6. Estad atentos a que las pipas de la superficie no se quemen, pues se ponen muy amargas y arruinan el pan. Si véis que el pan se tuesta mucho cubridlo con papel albal, pero no acortéis el horneado, porque se os quedará crudo el pan.

    Pan de pipas de calabaza
    Pan de pipas de calabaza

Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, está listo para comer. Veréis qué olor, y qué corteza tan rica.

Disfrutad mucho de vuestro pan de pipas de calabaza y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

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