Pan de Molino

¡Hola panaderos! Hoy vamos a hacer un pan muy tradicional de Alemania y Centroeuropa: el denominado Hofmühlenbrot o Pan de Molino. Un pan rústico de trigo blanco con un toque de centeno y una característica corteza que lo convierte, desde luego, en uno de mis grandes favoritos.

El Pan de Molino lleva, como mi versión del Pain Méteil (que podéis encontrar AQUÍ) dos prefermentos: uno de trigo, y otro de centeno, cuyo sabor y acidez dan una redondez especial a este pan tradicional. Como se trata de un pan rústico, no se greña, y se coloca, además, al revés en el cesto de fermentación (llave abajo). Esto hace que el pan tenga un aspecto más rústico y produce que el pan se “rompa” por donde mejor le parezca, como en la foto.

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO	TIEMPO
Paso previo: prefermento de trigo	8 horas
Paso previo: masa madre de centeno	8 horas
Amasado	15 mins
1ª fermentación (en bloque)	30 minutos, sin pliegues
Boleado y formado	10 minutos
2ª fermentación (final)	1 hora en banneton
Horneado	45 minutos a 200º, con vapor.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo)	2 horas y 40 minutos
TIEMPO TOTAL	10 horas y 40 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES:

• PARA EL PREFERMENTO DE TRIGO:
  • 1 g de levadura
  • 100 g (ml) de agua tibia
  • 100 g de harina de fuerza
• PARA LA MASA:
  • 140 g de masa madre de centeno al 100% de hidratación
  • 10 g de levadura fresca
  • 160 g (ml) de agua tibia
  • 250 g de harina de fuerza
  • 75 g de harina de centeno
  • 12 g de sal
  • 10 g de melaza
  • Harina de centeno blanca para decorar

 

Y el BAKING OF, que es facilito.

1. PASO PREVIO: REFRESCO DE LA MASA MADRE: la noche antes de preparar vuestro pan de molino, refrescad vuestra masa madre de centeno hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
2. PASO PREVIO 2: PREPARACIÓN DEL PREFERMENTO DE TRIGO: esto es una biga (recordad lo básico leyendo ESTO) pero las proporciones son las que marcamos en la lista de ingredientes. Mezcladlo todo bien y metedlo en un tupper bien cerrado la noche antes de hacer el pan.
3. AMASADO: seguid los siguientes pasos:
   1. Mezclad todos ingredientes secos en un bol (menos, como es lógico, la harina para adornar), junto con la melaza, el prefermento y la masa madre.
   2. En un vaso, disolved la masa madre en el agua tibia.
   3. Mezclad el contenido de los dos boles, formando una bola compacta, hasta que no quede harina suelta.
   4. Amasad bien. Si es a máquina, hasta 10 minutos. Si es a mano, trabajadla bien, con un amasado veloz, hasta que esté bien formado el gluten de la masa.

La masa resultante es una masa bastante pegajosa. No echéis más harina porque la estropearíais.

4. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: meted la bola de masa en un bol, tapadlo con el trapo húmedo que utilizasteis antes y dejadlo reposar todo a temperatura ambiente, una media hora.
5. BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa, que habrá aumentado su tamaño, y dadle la forma de hogaza, siguiendo estos pasos:
   1. Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
   2. Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).
   3. Si desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.
   4. Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.
   5. Rebozad la hogaza en la harina de centeno que habíamos reservado para adornar.
   6. Meted vuestro pan en un banneton previamente espolvoreado con harina blanca de centeno pero, contrariamente a lo que soléis hacer, metedlo con la llave (el punto donde convergen los pliegues del pan) para abajo. Si no tenéis un banneton, podéis usar un bol recubierto con un paño de lino (ojo: no de algodón) bien enharinado.

      

6. FERMENTACIÓN FINAL: Dejadlo reposar a temperatura ambiente tapado con un trapo mojado, una hora.
7. HORNEADO: haced lo siguiente:
   1. Precalentad el horno a 250º y poned una bandeja metálica al fondo del horno, vacía. Usaremos esta bandeja para hacer vapor.
   2. Con cuidado de no deshinchar la masa, vamos a dar la vuelta a nuestro banetton, usando la mano que nos quede libre, y vamos a pasar el pan a la bandeja del horno, que habremos preparado antes con pan de horno, para que la masa no se pegue. La llave queda ahora para arriba. Recordad que este pan NO se greña.
   3. Meted la bandeja en el horno y bajad la temperatura a 210 º. Cuando hayan transcurrido 3 minutos, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
   4. Hornead 5 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, y dejad el horno ligeramente abierto un minuto o dos para que salga el vapor.
   5. Volved a cerrar y hornead el pan 35 minutos a 200º. Si veis que el pan se tuesta demasiado (debería quedaros marrón, pero no demasiado oscuro), no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan.

      

Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Ya veréis qué rico.

Disfrutad mucho de vuestro pan de molino y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.