Pan de espelta blanca

¡Hola panaderos! Hoy os traigo un pan suave y cremoso, un pan de espelta blanca que es absolutamente ideal para desayunar.

Pan de espelta blanca
Pan de espelta blanca

Veréis que el pan es facilísimo de hacer. La harina de espelta, que no es más que un trigo antiguo, suele encontrarse sobre todo en su extracción máxima (harina integral) pero, si se busca en su forma blanca, tendréis una harina aromática que yo prefiero al trigo normal y que os brindará mucha alegría panadera.

Para conseguir un pan aromático, vamos a emplear una masa madre. Como la espelta es un tipo de trigo, no hace falta que hagáis la masa madre con espelta blanca, ya que es una harina cara y, a fin de cuentas, va a saliros un pan soberbio aunque usemos masa madre de trigo normal.

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO TIEMPO
Paso previo: refresco de la masa madre 8 horas
Amasado 15 mins
1ª fermentación (en bloque) 2 horas, con pliegues cada 30 mins.
Boleado y formado 10 minutos
2ª fermentación (final) 30 minutos
Horneado 50 minutos a 250º, descendiente y con vapor.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) 3 horas y 45 minutos
TIEMPO TOTAL 11 horas y 45 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES:

  • 500 g de harina blanca de espelta.
  • 165 g de masa madre de trigo, hidratada al 100%.
  • 5 g de levadura fresca
  • 11 g de sal
  • 320 g (ml) de agua tibia; y
  • Copos de avena, para adornar.

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

  1. PASO PREVIO: REFRESCO DE LA MASA MADRE: Como siempre, la noche antes de hacer nuestro pan, debemos refrescar nuestra masa madre de trigo hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
  2. AMASADO: haced lo siguiente:
  • Mezclad todos los ingredientes secos en un bol.
  • Disolved la masa madre y la levadura en el agua tibia
  • Mezcladlo todo y amasad vigorosamente, hasta que tengáis una masa bien desarrollada.

3. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: bolead la masa ligeramente y metedla en un bol. Realizadle un pliegue a la masa, dando los siguientes pasos:

  • Formad un cuadrado y, con las manos mojadas, para que no se os pegue la masa a los dedos, estirad el lado superior (sin pasaros, para no rasgar la masa), doblándolo hacia el lado inferior.
  • Estirad ahora el lado inferior y lo dobláis hacia el lado superior.
  • Estirad el lado derecho, y lo dobláis sobre el izquierdo; y
  • Estirad el lado izquierdo, para doblarlo sobre el derecho.
  • Finalmente, voltead el todo y tapad la cubeta.
pliegues de masa
pliegues de masa

Dejadlo media hora bien tapado y volved a plegarlo. Repetid esto cada media hora hasta que el pan haya reposado 2 horas en total.

  1. BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa del bol y, con cuidado de no desgasificarla, id trabajándola, doblando sus bordes hacia el centro en el sentido de las agujas del reloj, hasta que tenga forma de bola. Dadle la vuelta y terminad de formarla dándole vueltas con los cantos de las manos, hasta que tenga forma de bola.
  2. FERMENTACIÓN FINAL: Meted la bola en un banneton con la llave (el punto donde convergen los pliegues de la masa) hacia arriba. Tapadlas con un trapo húmedo y dejadlas media hora.

Mientras tanto, id encendiendo el horno y precalentándolo a 250º (meted también una bandeja metálica vacía en el fondo del horno, que luego utilizaremos para hacer vapor).

  1. HORNEADO: haced lo siguiente:
  • Con cuidado, voltead el banneton sobre una bandeja de horno previamente preparada con papel de horno.
  • Con las manos mojadas, humedeced el pan ligeramente y espolvoreadlo con copos de avena.
  • Con un movimiento rápido y una cuchilla afilada, practicad un corte en la masa (la greña).
  • Meted el pan de espelta blanca ahora en el horno, y verted un vaso de agua en la bandeja que habíamos depositado en el fondo del horno.
  • Cerrad la puerta rápidamente, para que el vapor no se salga, y tened cuidado, porque el vapor quema.
  • A los cinco minutos, abrid la puerta del horno y dejad que salga todo el vapor. Retirad también la bandeja del horno y volved a cerrar la puerta, bajando la temperatura a 220º.
  • Transcurridos otros diez minutos, bajad la temperatura a 200º y hornead otros 15 minutos.
  • Bajad de nuevo la temperatura hasta 160º, y hornead otros 20 minutos, hasta un total de 50 minutos. Si veis que el pan de espelta blanca se tuesta demasiado, no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan.
Pan de espelta blanca
Pan de espelta blanca

Por último, dejad vuestro pan de espelta blanca enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos echen a perder. Cuando esté frío, podéis degustarlos con un desayuno de campeonato.

Y como Mercedes me ha pedido una foto de la miga, aquí os la dejo 🙂

Pan de espelra blanca
Pan de espelta blanca

 

 

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

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5 comentarios

  1. Estaría bien que pusieras una foto del corte para ver la miga. He leído que el gluten débil de la espelta genera un pan compacto, salvo que utilices técnicas para evitarlo… Yo tengo una entrada de ese tipo de pan en mi blog, que salió bastante chulo…
    Saludos.

    • Hola Mercedes! Gracias por tu comentario. Acabo de poner una foto más en la receta, para que veas la miga.
      Efectivamente, el gluten de la espelta es menos fuerte que el del trigo convencional, pero la miga, aunque compacta, no es tan prieta como con la cebada, o como cuando se añade centeno. Como podrás ver en la foto, se consigue algo de alveolatura, pero no mucha. Es ideal para untarle cositas, jajaja.
      Besos!!

    • Hola Carmen, claro que si. Ten en cuenta que la espelta no es otra cosa más que un trigo. De las distintas subespecies de trigo que hay, la espelta es una de las más antiguas. Lo hemos comentado alguna vez en el Blog, si no me equivoco al hablar por ejemplo del panis romanum.
      Por resumir, puedes hacer cualquier receta de pan de trigo sustituyendo el trigo por espelta. Si la harina de trigo blanca es sustituida por espelta blanca, bueno… Habrá pequeños cambios de hidratacion, y de estructura del gluten pero, en esencia, debería salirte un pan estupendísimo. Así que, ya sabes: busca en el menú de panes de levadura y no tengas miedo en cambiar la harina blanca de trigo por harina de espelta blanca. Te irá todo estupendamente.

      Espero que esto te ayude.

      Un saludo!!

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