Pan Macatia, de Éric Kayser

Hola Panarras. Hoy vamos a hacer un pan exótico, proveniente de la ISla de Reunión, si atendemos al autor de su receta. Se trata del Pan Macatia, de Éric Kayser, el maestro panadero parisino de quien yo he tomado prestada esta receta.

El pan macatia es un pan dulce con un toque exótico, por su forma extraordinaria, y su sabor infrecuente. No en vano, lleva vainilla y azúcar demerara (yo uso, como veréis, azúcar mascabo), lo que confiere un toque de caramelo al sabor del pan. Existen panes de macatia con chocolate u otros rellenos, pero el pan de macatia original no lleva nada más que azúcar y vainilla.

Macatia
Macatia

Este pan, si bien es fácil de elaborar, requiere de cierta «mano» a la hora de darle su característica forma. A cambio, no se greña y queda precioso (el pan también se come con los ojos, ¿verdad?

Vamos con ello:

PASO PREVIO: REFRESCO DE LA MASA MADRE: la noche antes, refrescamos nuestra masa madre de trigo hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.

Ahora sí, vamos con los INGREDIENTES (para dos panes):

  • 500 g de harina panificable de trigo.
  • 265 g (ml) de agua
  • 85 g de masa madre de trigo hidratada al 100% (misma cantidad de agua que de harina)
  • 10 g de levadura fresca
  • 10 g de sal
  • 125 g de azúcar demerara (si no tenéis, usad azúcar mascabo, o azúcar panela. Si tampoco tenéis, azúcar moreno servirá, aunque no es lo mismo)
  • El contenido de una vaina de vainilla, o 10 g de extracto de vainilla.
  • Un poquito de aceite de girasol,  para hacer el pliegue (NO se lo echéis a la masa)

Vamos con el BAKING OF:

  1. Yo este pan lo mezclo con un robot, porque la masa es súper pegajosa por acción del azúcar. Poned todos los ingredientes juntos en el bol de mezclado, y dadle caña durante 8 minutos a velocidad alta. Echad la vainilla, y amasad otros dos minutos (en total, diez).

Si lo hacéis a mano, poned todos los ingredientes secos (menos la vainilla) en un bol y echad la mitad del agua. Amasad e id añadiendo el resto de agua poco a poco, hasta que os vaya quedando elástica. Añadid, por último, la vainilla, y amasad bien para que quede una masa elástica.

2. Haced una bola, metedla en un bol, cubridla con un paño húmedo y dejadla fermentar en bloque unas dos horas.

3. Sacad la masa y dejadla sobre una superficie ligeramente enharinada. Dividid la masa en dos partes iguales y boleadla como siempre: haciendo un hatillo con la masa y sellando bien los pliegues, como en la foto. Dadle la vuelta, cubridlo con un paño húmedo y dejadlo reposar media hora.

4. Aquí viene el paso único de este pan: el formado. Vamos a ello.

  • con ayuda de un pincel, pintad un poco la superficie de trabajo con un poco de aceite de girasol.
  • tomad las bolas de masa y giradlas, boleándolas, sobre la superficie engrasada. Esto generará una especie de espiral hacia dentro del pan, bien engrasada. La grasa del aceite impedirá que la llave (el pliegue) se cierre cuando el pan suba en el horno.
  • Dejad las bolas reposar con la llave (el pliegue engrasado) hacia abajo. Cubrid las bolas con un paño húmedo y dejadlas subir dos horas.
boleando el pan macatia
boleando el pan macatia

5. COCCION:

  • precalentad el horno a 250º y meted una bandeja honda y metálica en el fondo del horno, para luego hacer vapor.
  • Voltead las bolas sobre un palín (o, si no tenéis, sobre la bandeja del horno debidamente recubierta con un papel de horno) e introducidlas, con las llaves hacia arriba, en el horno. Verted un vaso de agua sobre la bandeja que habíais depositado en el fondo del horno para hacer vapor y cerrad el horno rápidamente, para que el vapor no se salga.
  • hornead a 210 º con calor arriba y abajo, SIN ventilador, unos 12 ó 13 minutos.
  • Sacad la bandeja de vapor, bajad la temperatura a 180º, calor sólo abajo, y dejadlo otros 12 – 15 minutos. No os preocupéis si, al sacarlo del horno está blando. Es normal.

Sacad el pan y dejadlo enfriar en una rejilla. Ya deberéis estar embriagados del aroma a caramelo y vainilla de este pan. Es algo sensacional. Cuando estén fríos, podéis hincarles el diente.

Pan de Macatia
Pan Macatia

Dirfrutad de vuestros panes de Macatia solos o con un poquito de mantequilla. Son perfectos para desayunar. ¡Ah! y cuidaos mucho, que sois el futuro.

 

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