Un pan de calabaza

Hola Panarras. Hoy vamos a hacer un pan de calabaza, porque es tiempo de panes otoñales, con ingredientes y sabores de la estación, que ya anticipen los sabores y texturas típicos del invierno. Como además, esta noche es Halloween, igual sois entusiastas de esta fiesta americana y andáis con las calabazas para arriba y para abajo.

Antes de empezar, por favor teed en cuenta que la calabaza que vamos a usar para hacer pan no es del tipo que luego se cortan e iluminan en Halloween, sino que vamos a utilizar una calabaza tipo «butternut» o cucurbita moschata.  Como esta.

Butternut
Cucurbita Moschata o Butternut

 

Ya veréis que este pan, que es receta mía, es absolutamente delicioso: el dulzor de la calabaza queda compensado por la acidez de la masa madre y del quark. Además, el sabor tostado de los pistachos y las especias terminan de redondear un sabor inigualable. Cuando lo hayáis probado, seguro que repetiréis porque, aunque la lista de ingredientes es más o menos larga, es facilísimo de hacer.

Tenemos dos pasos previos con los que cumplir antes de empezar con nuestro pan. Ya sabéis: hay que planificarse 🙂

PASO PREVIO 1: ASAMOS LA CALABAZA

El día antes (la noche antes) de hacer nuestro pan, cortad la calabaza en trozos (podéis dejar la cáscara) y la colocadlos en una bandeja de horno (tened en cuenta que, al asarla, soltará líquido). Metedla en el horno a 200º, y asadla unos tres cuartos de hora o hasta que veáis que está blandita, pero no sin que se queme. Dejad que se enfríe para usarla al día siguiente. Cuando esté fría, es muy fácil quitarle la cáscara. Quitádsela y hacedla puré.

PASO PREVIO 2: REFRESCAMOS LA MASA MADRE

El día antes de hacer vuestro pan, refrescad vuestra masa madre de trigo hidratada al 100% (es decir, que contiene la misma cantidad de agua que de harina). Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO

Vamos ahora ya con los INGREDIENTES, que son bastantes.

  • 185 g de masa madre de trigo al 100%, madura y activa.
  • 435 g de harina de trigo panificable
  • 205 g de calabaza asada en puré (del que habéis hecho en el paso previo)
  • 95 g de agua
  • 10 g de sal
  • 2 g de levadura fresca
  • 60 g de quark (si no tenéis, yogur natural sin azúcar)
  • 30 g de miel
  • 30 g de pipas de calabaza
  • 50 g de pistacho pelado (sin sal)
  • 1,25 g de cardamomo en polvo (si no podéis pesar tan poco, es una cucharada de las de té, rasa)
  • 0,1 g de nuez moscada (si no podéis pesar tan poco, es el equivalente a lo que cabe en la punta de un cuchillo); y
  • 0,2 g de canela (si no podéis pesar tan poco, es el equivalente a lo que cabe en la punta de un cuchillo)

Y ahora, el BAKING OF

  1. En este pan no hay autolisis, de modo que juntad todos los ingredientes, amalgamadlos y dejadlos reposar 10 minutos en un bol. Transcurrido el reposo, amasad vigorosamente, hasta que os quede un gluten bien desarrollado. Lo cierto y verdad es que la masa se pega un poco, pero veréis que se trabaja muy bien. Si tenéis un robot amasador, dadle 3 minutos suave al principio, y otros 6 a velocidad rápida.
  2. Meted el pan en una cubeta bien enharinada (si no tenéis, un bol ancho servirá), y hacedle un pliegue sobre sí misma un par de veces, para que os quede como en la foto. Tapad (si no tenéis cubeta, usad un paño húmedo) y dejad reposar 50 minutos.

    masa preparada
    masa preparada
  3. Transcurridos los 50 minutos, haced otro pliegue a la masa, como siempre:
  • estirad un extremo.
  • doblad lo estirado sobre la masa
  • estirad el extremo opuesto
  • dobladlo sobre el pliegue anterior
  • estirad uno de los laterales y doblad sobre los pliegues anteriores
  • estiramos y plegamos el último lado
  • enharinamos todo y volteamos la masa entera.
pliegues de masa
pliegues de masa

4. Dejad reposar otros 50 minutos. transcurridos éstos, voltead vuestro bol o vuestra cubeta sobre una superficie enharinada y formad una hogaza o boule, como se muestra en la foto. Ya sabéis: haciendo un hatillo, y boleando luego suavemente la masa.

haciendo la boule
Formamos el hatillo, y luego le damos la vuelta

5. Metemos la masa en un cesto de fermentación o banneton (si no tenéis, usad un bol recubierto de un paño de lino (ojo: no de algodón, pues se pega) muy enharinado. Aunque no es ideal, os debería servir. Al meter la masa en el banneton, recorad que la llave del pan (el lugar conde convergen los pliegues de la masa) debe quedar hacia arriba. Tapad el banneton con un trapo bien húmedo y dejad vuestro pan fermentar durante 1 hora.

6. La Cocción: como siempre, seguid estos pasos:

  • precalentad el horno a 250º (calor arriba y abajo SIN ventilador) e introducid una bandeja honda y metálica sobre el fondo del horno. Utilizaremos esta bandeja más adelante, para hacer vapor. Si vais a cocer el plan sobre plancha o piedra, metedlas a mitad de altura en el horno y, en vuestro caso, esperad media hora a que la plancha o la piedra estén bien calientes.
  • Con el horno (y la plancha, en su caso) caliente, volcad vuestro banneton, con mucho cuidado de que la masa no se espachurre y/o no pierda el gas, y depositad el pan sobre vuestra bandeja de horno, cubierta con un papel de horno. Si vais a hornear en la plancha, echad semolina en la masa antes de dar la vuelta al banneton, y vocadlo sobre un palín.
  • Greñad el pan como mejor os parezca. Yo lo he greñado como en la foto porque es Halloween, y así me recuerda mas a una calabaza festiva.
  • Introducid el pan en el horno. Si usáis una bandeja, metedla a media altura. Si ya habíais colocado la plancha, usad el palín con cuidado de no quemaros para introducir el pan en el horno. Verted un vaso de agua sobre la bandeja que habíais depositado en el fondo del horno, para generar vapor, y cerrad la puerta del horno deprisa, para que no se escape el vapor.
  • Bajad la temperatura a 220º y hornead 15 minutos. Transcurridos éstos, sacad la bandeja del vapor, poned el calor sólo desde abajo (el azúcar de la calabaza y de la miel harán que la corteza se tueste demasiado si seguís aplicando calor desde arriba) y horneadlo otros 15 minutos, hasta que esté bien doradito. Si tenéis dudas de si el pan está hecho, golpeado suavemente en la base con una cuchara. Si suena a hueco, ya está.  Si veis que se os tuesta demasiado no tengáis miedo en cubrir el pan con un papel de plata para evitarle el choque térmico, y hornead normalmente tras hacerlo.
Pan de Calabaza
Pan de Calabaza
Pan de calabaza
Deliciosa miga con pistachos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Disfrutad vuestro pan de calabaza y, cuando os animéis a hacerlo, contadnos cómo os ha ido dejando un comentario en el blog, o mandadnos una foto de cómo os ha quedado para compartirla en nuestra página de Facebook.

Y, como siempre, cuidaos mucho, que sois el futuro.

¡Compártelo!

2 Comments

  1. Hector

    Holaaa, me encantó este pan, muy fragante y con abundante zapallo…
    Una pregunta, por qué sin autolisis?
    El pan estábuenisimo, gracias y saludo!!

    • Hola Héctor! Perdona que no te haya contestado antes. Por algún motivo, se me pasó.
      Pues verás: nose me ocurrió nunca hacerle una autolisis a este pan, pero no hay ningún motivo concreto. Al hacerse con harina de fuerza y llevar un buen amasado (sencillo), no tuve problemas nunca en que se desarrollase el gluten… pero si quieres hacerle una autolisis cortita de 20 minutos, seguro que no le hace mal, y es posible que te resulte aún más fácil de amasar 🙂
      Me alegro de que te gustase el pan. Es uno de mis favoritos de otoño.
      Un abrazo,

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *